Controle Físico-Químico da Qualidade de Alimentos

ANALISE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS. Controle Físico-Químico da Qualidade de Alimentos

Alimentos só devem ser comercializados quando atendem aos padrões de qualidade estabelecidos pelos órgãos nacionais e internacionais. Para garantir essa qualidade, é fundamental que sejam avaliados diversos índices físico-químicos desde a matéria prima, passando pelo produto intermediário, até o produto final. Além disso, essas análises podem ser utilizadas para elaboração de tabelas nutricionais e auxiliar na rotulagem desses alimentos. As análises são de extrema importância no controle da qualidade dos alimentos antes, durante e após o seu processamento. São capazes de identificar alterações causadas por microrganismos que não são interessantes para os alimentos e que podem causar intoxicações e infecções nos consumidores finais. As principais análises de qualidade em leite são a contagem Bacteriana Total, onde o leite é colocado em placas de incubação por 48 horas a 32 ºC. As colônias de bactérias são contadas e expressas na forma de unidades formadoras de colônia (UFC). A Contagem com incubação preliminar onde o leite é mantido a 13ºC por 18 horas antes de ser incubado, simulando um resfriamento deficiente do leite e estimulando o crescimento de bactérias que crescem a baixas temperaturas. A contagem total do leite pasteurizado que estima o número de bactérias que sobrevivem à pasteurização. As amostras de leite são aquecidas para simular a pasteurização a 62,8ºC por 30 minutos. Contagem acima de 200 é considerada elevada. A contagem de coliformes que está relacionada a bactérias associadas à contaminação do ambiente, notadamente com esterco. Contagem acima de 50 indica má higiene. Vacas sujas ou a queda de teteiras sobre esterco durante a ordenha são possíveis causas. Uma