Conservas

1. Como são classificadas as conservas vegetais e que tipo de conserva foi processada em aula prática?

As conservas podem ser classificadas em:
- simples: um único vegetal;
- mista: com duas espécies de vegetais;
- miscelânia, seleta, salada, jardineira: com mais de duas espécies de vegetais.
Foram processadas cenoura e couve-flor, portanto é considerada uma conserva mista.

2. Quais são os principais cuidados que devem ser observados na produção de conservas vegetais?

Higiene, uniformidade do tamanho, apresente cor, odor, sabor e textura apropriados, ausência de defeitos externos, manchas e descoloração, resíduos de outros vegetais, pH adequado à composição e natureza do produto (pH máx. 4,5), armazenamento adequado.

3. Explique a função do vinagre e do ácido cítrico na salmoura?

A adição do vinagre juntamente com o ácido cítrico tem a finalidade de acidificar o meio, no caso, a salmoura. Esta etapa é crítica, pelo fato que o produto final deverá apresentar Ph inferior ä 4,5, tornando-se assim um ambiente inadequado para o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos, como o Clostridium botulinum. 4. Explique por que a conserva não deve ser consumida imediatamente após o preparo.

É necessário que a conserva permaneça armazenada de 5 à 10 dias antes de ser consumida para que o a salmoura e o vegetal obtenham um equilíbrio de concentração, a água movimenta-se do interior do vegetal para o meio e o sal e ácido vão para o interior do vegetal. Também é possível observar se houve alteração da cor da salmoura ou estufamento dos vidros, o que indica desenvolvimento de micro