Camarão em conserva

Ministério
Pecuária

da e 57

Agricultura,
Abastecimento

ISSN 0103-5231
Dezembro, 2002
Rio de Janeiro, RJ

O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano e também um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração (Franco & Landgraf, 1996).
Os alimentos quando mal conservados podem sofrer alterações, tornando-se impróprios para o consumo e extremamente perigosos à saúde do consumidor. A necessidade de se evitar tais alterações contribuiu para o surgimento de métodos de conservação de cunho industrial e com base científica.
A produção de pescado em conserva contribui decisivamente para o processo de conservação, distribuição e armazenamento desses alimentos (Leonard et al., 1986). A prática de manufatura de conservas regulariza o seu fornecimento durante todo o ano e facilita a sua comercialização, manuseio e transporte. A indústria de pescado no Brasil restringe-se à produção de conservas de sardinha e atum. A irregularidade na obtenção destas matérias-primas faz com que seja necessário buscar novos produtos para a utilização da capacidade instalada na indústria.
Aliado a este fator, nota-se uma propensão à ampliação do mercado consumidor de pescado, ao menos nas camadas de maior poder aquisitivo da população, desde que este seja apresentado de forma atraente e de fácil manuseio (Jablonski et al., 1997). Foi a partir desta possibilidade que surgiu a idéia de se desenvolver um produto nacional oriundo do processamento do camarãosete-barbas, Xiphopenaeus kroyeri Heller, 1862.
O objetivo deste trabalho foi elaborar uma conserva de camarão em salmoura 2% e avaliar a preferência sensorial dos produtos elaborados e a qualidade microbiológica dos mesmos.

Material e Métodos
Camarões, recém capturados, foram lavados com água clorada a 20 ppm e, em seguida, foram descascados, eviscerados e novamente lavados com água clorada a
20 ppm de cloro livre. A próxima etapa constituiu na pré-cocção dos camarões em