CONFEPAR - Creme de Leite

DESENVOLVIMENTO
O processo de fabricação do creme de leite inicia-se com a recepção, onde o leite, antes de ser descarregado na fábrica, é submetido a análises que visam controlar sua qualidade. Quando aprovado, o leite é resfriado a uma temperatura inferior a 6°C para sua melhor conservação durante a estocagem.
A operação seguinte é a de desnatamento/pasteurização, que consiste na remoção da nata do leite para obtenção de um creme com 25% de gordura. Uma vez concluída a etapa, o creme é pasteurizado e resfriado.
A pasteurização é o processo em que, submetendo o alimento à uma alta temperatura (98º C) e logo após uma baixa temperatura (5º C), destrói os micro-organismos nocivos contidos no mesmo. Ocorre num equipamento chamado Tanque de Pasteurização.
Na sequência, ocorre a estabilização, em que são adicionados ao creme, sais estabilizantes para garantir sua qualidade durante o processo de esterilização. Esses estabilizantes podem ser: citrato de sódio; fosfato de sódio, potássio ou cálcio; cloreto de cálcio; bicarbonato de cálcio. Logo após vem a homogeneização, quando o glóbulo de gordura é transformado em partículas menores, com o objetivo de retardar a separação de gordura do produto final.
A homogeneização é um processo que consiste em fazer o leite passar por uma válvula a pressão de 3,5 MPa a 5 MPa. O leite, entre 65°C e 70°C, entra com forte pressão (25 MPa) em um tubo em cujo extremo encontra-se uma verga cônica de aço ou ágata; o leite deve vencer a resistência oferecida pela trava e abrir o caminho entre ela e a parede. A ruptura dos glóbulos se produz pelo choque com a trava e pela laminação que sofrem ao sair por um canal estreito. Nesse momento, o leite expande-se e provoca a explosão dos glóbulos.
As próximas etapas são o envase, onde o creme é embalado em latas de alumínio ou caixinhas Tetra Pak; o controle de peso líquido; e a esterilização.
A esterilização caracteriza-se como o processo de destruição da atividade microbiana e enzimática de