Compostos fenólicos

UNIVAG – CENTRO UNIVERSITÁRIO DE VÁRZEA GRANDE
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS – DEA
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Compostos Fenólicos

Docente: Daniella Moreira Pinto
Discentes: Andressa Polli
Ellyde Loiola
Katiane Santos
Nandressa Gajo
Rafaela Castrillon

Várzea Grande – MT, Setembro de 2013.
Introdução

Os compostos fenólicos são substâncias amplamente distribuídas na Natureza, mais de 8000 compostos fenólicos já foram detectados em plantas. Esse grande e complexo grupo faz parte dos constituintes de uma variedade de vegetais, frutas e produtos industrializados. Podem ser pigmentos, que dão a aparência colorida aos alimentos, ou produtos do metabolismo secundário, normalmente derivado de reações de defesa das plantas contra agressões do ambiente. Esses compostos agem como antioxidantes, não somente pela sua habilidade em doar hidrogênio ou elétrons, mas também em virtude de seus radicais intermediários estáveis, que impedem a oxidação de vários ingredientes do alimento, particularmente de lipídios (BRAND-WILLIAMS; CUVELIER; BERSET, 1995).
Flavonóides são compostos polifenólicos biossintetizados a partir da via dos fenilpropanóides e do acetato, precursores de vários grupos de substâncias como aminoácidos alifáticos, terpenóides, ácidos graxos dentre outros (Mann, 1987). Eles participam de importantes funções no crescimento, desenvolvimento e na defesa dos vegetais contra o ataque de patógenos (Dixon & Harrison, 1990).
Os estilbenos ocorrem naturalmente em várias espécies de plantas, sendo um agente de resistência contra patógenos (bactérias, vírus, fungos e insetos). Dentre os estilbenos conhecidos destacam-se o resveratrol (trans- 3,5,4’–trihidroxistilbeno), o piceid (trans –3,5,4’ – trihidroxistilbeno-3-O-B-D-glucosídio) e o astringin (3’- hidróxitrans – 3,5,4’