Características sensoriais da carne

Características Sensoriais da carne A carne possui características organolépticas que, associadas ao seu valor nutritivo, convertem-na em um dos alimentos de origem animal mais valorizado pelo consumidor. A capacidade de retenção de água(CRA), que é a aptidão da carne reter total ou parcialmente a própria água, e eventualmente a água adicionada durante o tratamento, tem forte repercussão no desenvolvimento e na apreciação das características sensoriais, no valor nutritivo,no valor comercial e na atitude tecnológica da carne. A cor, a textura, a firmeza, a maciez e, sobretudo a suculência são fortemente condicionados pela a CRA. A suculência ou a liberação de sucos durante a mastigação da carne desempenha papel importante de sua palatabilidade . Durante esse processo, a detecção do liquido desprendido acompanha a fragmentação da carne e reduz a sensação de dureza. Por outro lado, os sucos são portadores de substâncias sápidas e aromáticas, que fornecem sua detecção. Dessa forma, a suculência da carne pode aumentar a satisfação sensorial global. As diferentes espécies e formas de cozimento apresentam a suculência variada. A carne bem marmorizada dos animais adultos cevados é mais suculenta que os animais jovens. A carne destes últimos produz sensação aquosa ao iniciar-se a mastigação, mas no final fica mais seca devido ao seu baixo teor de gordura. O tipo de preparação que houver menos perda suco e gordura proporciona uma carne mais suculenta, sendo assim a carne bovina malpassada são mais suculentas que as de suínos e cordeiros que normalmente são mais aquecidas. A cor é a primeira característica sensorial apreciada pelo consumidor e sua recusa ou aceitação determina que uma peça seja escolhida com mais ou menos agrado. Essa impressão óptica é relacionada, de imediato com diversos aspectos ligados à qualidade e ao grau de frescor. Assim, o aspecto exterior pode ser associado ao tempo de armazenamento, à vida útil, à dureza e à suculência. A cor das