Biscoito Recheado

DEFINIÇÃO
BISCOITOS E BOLACHAS são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.
RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO
DE 2005

INGREDIENTES DA MASSA:

Farinha de trigo
Fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes são misturados. DEVE APRESENTAR:
• Reduzida capacidade de extensão e de elasticidade;
• Teor de Proteína entre 8 e 11% ;
• Não necessita de um glúten forte
(menor resistência à mistura);
• Teor de amido danificado deve ser o mais baixo possível
(menor capacidade de absorção de água);

Farinha de trigo
• Teor de umidade baixo (13 a 14%) ;
• Tamanho de partículas – 55% tamanho inferior a 40µm,
35% entre 40 a 90µm (farinha muito fina produz bolachas leves, tenras e frágeis).
USADA: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico
(Farinha fraca).

Açúcar
• Gosto doce;
• Cor castanha dourada
(Por reações de Maillard e caramelização);
• Influi nas propriedades plásticas das massas;
• Tem importância na conservação do produto cozido e depois do cozimento;
• Após o arrefecimento, é a solidificação do açúcar que tornará, em parte, as bolachas indeformáveis.

USADO: Açúcar de confeiteiro + Açúcar invertido.

Sal
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Diminui a absorção de água;
Ajuda o fortalecimento do glúten;
Contribui com uma melhor textura e volume final;
Realça o sabor do produto.

USADO: Sal refinado seco.

Gordura

• Auxilia na lubrificação do glúten, facilitando o trabalho de mistura mecânica e evitando ressecamento da massa;
• Aumenta e ajudam na absorção de líquidos;
• Uniformiza o aroma da massa;
• Suaviza a textura do produto, concedendo maciez;
• Confere sabor e aroma ao produto.

USADA: Gordura vegetal hidrogenada.

Amidos
• Principal função é diluir a proteína e atuar como agente estrutural. • Podem ser