Biodisponibilidade de nutrientes

1 INTRODUÇÃO

Oxidação da Vitamina C

A vitamina C é encontrada em concentrações variáveis em todas as plantas superiores. Fontes extremamente ricas nessa vitamina são vegetais frescos e frutas cítricas. (BOBBIO, 2003)

O ácido ascórbico pode ser oxidado reversivelmente ao ácido dehidroascorbico, na presença de íons metálicos, calor, luz ou de condições levemente alcalinas (acima Ph 6,0)com perda parcial da atividade de vitamina C. O ácido dehidroascorbico pode ser oxidado irreversivelmente ao 2,3 ácido dicetogulonico com perda da atividade. Esse ácido pode ser convertido em ácido oxálico e ácidos L-treônicos e posteriormente em pigmentos escuros. (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007)

Quimicamente, a vitamina C é a lactona do ácido derivado de um monossacarídeo, e na realidade essa vitamina pertence á classe dos carboidratos. É bastante solúvel em água e etanol absoluto, insolúvel nos solventes orgânicos comuns, como cloriformio, benzeno e éter. No estado sólido é relativamente estável. No entanto quando em solução, é facilmente oxidado, em reação de equilíbrio, ao ácido L-desidroascórbico, essa facilidade de oxidação da vitamina C é devido ao grupo fortemente redutor, denominado redutona (um enediol em α a um grupo carbonila). (BOBBIO, 2003)

A principal causa de degradação da vitamina C é a oxidação, aeróbica ou anaeróbica, ambas levando à formação de furaldeídos, compostos que polimerizam facilmente, com formação de pigmentos escuros. É também destruída pela luz e calor (ARAÚJO, 1999).

A oxidação do acido ascórbico é um tipo de escurecimento que ocorre numa situação particular. O alimento deve conter ácido ascórbico ou vitamina C e ser suficientemente ácido na faixa de pH 2,0 a 3,5. Geralmente ocorrem em sucos de frutas como o limão, laranjas e pomelos. (PEREIRA, 2008)

Complexação do Ferro

Biologicamente, o ovo é o óvulo fecundado, ou não, de algumas espécies de animais (principalmente aves e répteis). É um corpo unicelular que concreta nutrientes