Bactérias na alimentação

A bactéria ácido-láctica tem sido usada para fermentar ou criar culturas alimentares há mais de 4000 anos. Elas são usadas, particularmente na fermentação de produtos lácteos por todo o mundo, incluindo o iogurte, queijo, manteiga, creme de leite, kefir e koumiss (bebida tradicional da Normândia).
As bactérias ácido-lácticas constituem um grande grupo de bactérias benéficas que têm propriedades semelhantes e que produzem ácido láctico, como produto final do processo de fermentação. Estas encontram-se em grandes quantidades na natureza e também no nosso aparelho digestivo. No entanto, são mais conhecidas pelo seu papel na preparação dos produtos lácteos fermentados, e também nos pickles de vegetais, panificação, vinificação, cura do pescado, carnes e salsichas.
Sem compreender a base científica, o ser humano há mais de mil anos que usa esta bactéria para produzir culturas alimentares, para melhorar as propriedades de conservação e adquirir texturas e sabores característicos, diferentes do produto original.
Atualmente, uma grande variedade de produtos lácteos fermentados, incluindo bebidas líquidas, como o kefir, ou semi-sólidos ou densos, como o iogurte e queijo respectivamente, utiliza estes aliados microbianos de uma forma eficiente.
A fabricação envolve um processo microbiológico, em que o açúcar do leite, a lactose, é convertida em ácido láctico. Desse modo, o leite torna-se azedo, mudando assim o seu pH. Isso faz com que a proteína do leite se precipite, formando o "coalho" e assim, a estrutura do produto. Outras variáveis, como a temperatura e a composição do leite, também contribuem para as características particulares dos produtos criados.
O ácido láctico também confere ao leite fermentado um sabor ligeiramente ácido. Os adicionais sabores e aromas característicos são quase sempre resultado de outros produtos resultantes da bactéria. Por exemplo, o acetaldeído confere o aroma do iogurte, enquanto o diacetil fornece o sabor à manteiga e ao leite