azeite de oliva

Páginas: 6 (1450 palavras) Publicado: 27 de novembro de 2014
1. Introdução
O consumo do azeite de oliva no mundo aumenta a cada dia, não somente pelo seu sabor e aroma, mas também por ser comprovadamente benéfico à saúde, devido a sua eficácia na proteção de enfermidades cardiovasculares e prevenção de diversos tipos de cânceres. Sabe-se que no azeite de oliva são encontrados antioxidantes naturais, como os tocoferóis e compostos fenólicos, e, maisrecentemente, foi descoberta uma molécula anti-inflamatória, o oleocanthal (ALVES, 2010).
1.1 Oliveira e a Azeitona
A oliveira pertence à família das oleáceas. Existem mais de trinta espécies diferentes e os botânicos chamam a oliveira cultivada de Olea europaea L. Os frutos são constituídos por um caroço, que contém a semente, e por uma camada externa carnuda. (REVISTA ADITIVOS E INGREDIETES). Dasfrutas da oliveira e da semente é extraído o óleo chamado de azeite, que é feito através da prensagem do fruto ou do processamento da semente. O azeite de oliva contém 90% de ácidos graxos insaturados, e seu principal componente é o ácido monoinsaturado oléico, e contém 10% de ácidos graxos poliinsaturados (MORETTO; FETT, 1998).

A azeitona contém ácidos oléico, linoléico, palmítico e esteárico,sais minerais, traços de vitamina A e D e oleoeuropeosídio, ácidos graxos (triglicérides), tocoferóis como a vitamina E, compostos fenólicos como ácido vanílico, o ácido gálico, o ácido
cumárico e o ácido caféico, e o tirosol ou hidroxitirosol. Além de flavonóides, a apigenina ou a luteolina (REVISTA ADITIVOS E INGREDIETES).

1.2 Azeite
Segundo a ANVISA (1999), azeite de oliva é o óleocomestível obtido diretamente do fruto da Olea europaea L. (oliveira) através de processos tecnológicos adequados.
O azeite possuiu variadas classificações quanto ao processamento sendo eles o azeite virgem de oliva, azeite de oliva refinado, azeite de oliva, óleo de bagaço e/ou caroço de oliva refinado. E quanto a acidez do azeite virgem de oliva. (ANVISA, 1999).
O Codex Alimentarius (1993)estabelece as seguintes classificações para os azeites de oliva, as quais se enquadram aos padrões brasileiros:

• azeites de oliva virgem e extra virgem: apresentam acidez menor ou igual a 3,3%. São os de melhor qualidade e apresentam atributos positivos em testes sensoriais e organolépticos;

• azeite de oliva refinado: obtido de azeitonas com defeitos sensoriais, as quais são colhidas em anosafetados por problemas climáticos. O refino não modifica a estrutura química do azeite e nem elimina os seus defeitos, resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. Possui menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E e, com isso, tem sua estabilidade diminuída quando comparado aos azeite virgem e extra virgem. O azeite de oliva refinado não é vendido aos consumidores, sendomisturado com outros azeites de oliva, como o virgem e outros óleos comestíveis;

• a mistura dos azeites de oliva refinado e virgem recebe a denominação de azeite de oliva puro, com grau de acidez inferior a 1,5. Essa limitação fixa uma proporção mínima do azeite virgem na sua produção. A principal aplicação do azeite de oliva puro é na culinária.
O Codex Alimentarius (1993) estabelece asseguintes classificações para os azeites de oliva, as quais se enquadram aos padrões brasileiros:

• azeites de oliva virgem e extra virgem: apresentam acidez menor ou igual a 3,3%. São os de melhor qualidade e apresentam atributos positivos em testes sensoriais e organolépticos;

• azeite de oliva refinado: obtido de azeitonas com defeitos sensoriais, as quais são colhidas em anos afetados porproblemas climáticos. O refino não modifica a estrutura química do azeite e nem elimina os seus defeitos, resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. Possui menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E e, com isso, tem sua estabilidade diminuída quando comparado aos azeite virgem e extra virgem. O azeite de oliva refinado não é vendido aos consumidores, sendo misturado com...
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