aula2_11 08 2015

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos

TA221 – Características e Pré-processamento de Grãos

Profa. Dra. Maria Teresa P. S. Clerici [e-mail] 11/08/2015

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Cereais na alimentação humana
Aspectos gerais
Aspectos nutricionais
Composição química
Principais cereais, pré-processamento e características
Pseudocereais
Consumo e produção – cereais

 Principal fonte de calorias nas dietas no mundo
 Base da alimentação

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 Apenas 5% do amido da alimentação vem de tuberosas (mandioca, batata, inhame)

Figura 1 – Pirâmide alimentar moderna

Pontos positivos
 Importante fonte de proteínas
 Fonte de fibras (quando em sua forma integral)
 Vitamina E, selênio, cálcio, zinco e cobre

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Pontos negativos
 ácido fítico (complexa com minerais)
 não contém todos os aminoácidos essenciais

Fibra alimentar amido resistente oligossacarídeos 

Fitoestrôgenos



Lignana



Esteróis



Estanóis

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Fitato

Vitaminas

Minerais

Compostos fenólicos  São da família das gramíneas (Gramineae)
 A planta produz frutos secos e únicos, conhecidos como “grão”
(cariopse = pericarpo + semente)
 Em arroz e maioria dos cultivares de cevada e aveia, as folhas cobrem o cariopse (‘glumas’)

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 Demais cereais possuem cariopse nu.

Figura 1 – Grãos de aveia (Avena sativa)

Figura 2 – planta e grão de arroz (Oryza sativa)

ANATOMIA DOS GRÃOS

Todos os cereais possuem estas mesmas

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partes, em proporções próximas

CONSTITUINTES

TRIGO

ARROZ

MILHO

CEVADA

SORGO

AVEIA

Água

13,2

13,1

12,5

11,7

13,6

13,0

Proteína

11,7

7,4

9,2

10,6

13,9

12,6

Lipídios

2,2

2,4

3,8

2,1

4,2

5,7

Carboidratos

69,3
59,2

75,4
70,4

71,0
62,6

71,8
52,2

64,8
63,0

62,9
40,1

Fibra

2,0

0,67

2,15

1,55

1,50

1,56

Minerais

1,5

1,2

1,3

2,25

2,0

2,85

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- Amido

CONSTITUINTES PRINCIPAIS NOS CEREAIS: carboidratos (amido) e proteínas
Proteínas: 7,4 a 13,9%
Prolaminas – proteínas de reserva


no trigo: gliadina,