aula3_18 08 2015

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos

TA221 – Características e Pré-processamento de Grãos

Profa. Dra. Maria Teresa P. S. Clerici [e-mail] 18/08/2015

 Trigo
 Economia
Determinação de classes e tipos do grão de trigo (sistema americano, argentino e brasileiro).

 Qualidade do grão
 Etapas de produção da farinha de trigo
 Qualidade da farinha de trigo

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

Ocupa cerca de 30% da produção mundial
2ª cultura de maior produção mundial (2015)
Participa com mais de 50% do comércio internacional
Quase exclusivamente usado na alimentação humana
1/5 das calorias consumidas vem do trigo

http://www.abitrigo.com.br/index.php?mpg=09.00.00

http://www.abitrigo.com.br/index.php?mpg=09.00.00

13%

83%

2,5-3%

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Casca ou farelo (“bran”): 13 – 17% do grão.
Botanicamente, inicia-se na epiderme e termina na camada hialina da semente. Tecnologicamente, a camada de aleurona é incluída como parte da casca.
Endosperma: representa 80 – 83% do grão. É daí que se extrai a farinha.
Germe: corresponde a 2,0 – 3,5% do grão.

 Tamanho do grão varia com o cultivar e a localização na
“espiga” do trigo
 Comprimento médio = 8 mm
 Peso médio = 35 mg

Produtos de trigo
GÉRMEN
(2-3%)

FARELO
(14-18%)

AMIDO

GRÃO

GLÚTEN

FARINHA
(72-83%)

AGRICULTOR
Rendimento em grãos
Peso do hectolitro
Resistência a doenças
Qualidade agronômica

MOINHO
Rendimento em farinha
Aptidão do produto final
Fácil de moer

PANIFICADOR

Qualidade do produto
Absorção de água
Volume dos pães

Teor de cinzas

CONSUMIDOR FINAL
Aparência, textura, cor, aroma, sabor
Pão fresco com bom volume, casca crocante
Custo-benefício

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Descrição:
 Grãos bem formados, com bom enchimento
 Sem doenças e defeitos de coloração 10

Científica:
Grupos botânicos
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

Diplóide – 14 cromossomos
Tetraplóide - 28 cromossomos
Triticum durum: único com valor comercial
Hexaplóide – 42 cromossomos
Triticum aestivum: 95% da produção mundial

Comercial:
 Conforme o país