AULA PLANEJAMENTO E PROJETOS DE SERVI OS DE ALIMENTA O 1

PLANEJAMENTO E PROJETOS DE
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Professor: Leandro Soares Damasceno

Pontos importantes para projetos de cozinha FLEXIBILIDADE E MODULARIDADE: equipamentos e mobiliários com medidas compatíveis entre si, que facilitem remoção e limpeza, que proporcionem alterações possíveis nos cardápios ou implantação de novos processos de trabalho.

Pontos importantes para projetos de cozinha Circulação e fluxos bem
CONTAMINAÇÕES CRUZADAS

definidos

–

EVITAR

Espaços que facilitem a supervisão e integração

Fatores que influenciam no planejamento e projeto
 Número de refeições diárias
 Tipo de cardápio

Número e tipo de população
Tipos de equipamentos

 Tipos de instalações utilizadas: gás, eletricidade, agua e esgoto
 Nível da mãos de obra contratada
 Localização física
 Utilização de produtos pré- processados
 Legislação em vigor

Capital a ser investido
Localização territorial, regional

Fluxos para realização de projeto

FLUXO DE PRODUTOS: alimentos de alto risco – maior probabilidade de contaminação (ex.: carne crua) – fluxos diferentes para evitar contaminação cruzada
FLUXO DE TRABALHO: para preparação de alimentos com mínimo de obstrução do recebimento a expedição, não cruzamento com lixo

ERGONOMIA E PROJETOS
 ERGONOMIA: saúde do colaborador/ manipulador de alimentos
 Deve contemplar a Norma Regulamentadora No. 7 do Minisitério do
Trabalho – PROGRAMA DE CONTROLE MEDICO DE SAÚDE OCACIONAL
(PCMSO) e Norma Regulamentadora 17
 Medidas:

 Dimensionamento de equipamentos dimensões corporais do manipulador;

e

mobiliários

adaptados

às

 Assentos adequados pra tarefas em posição sentada
 Alterações no processo e organização do trabalho para diminuir sobrecarga muscular por esforços repetitivos, com mecanização ou automação de processos – reduzir ritmo de trabalho, tempo e diversificar tarefas  Treinamentos e exercícios posturais ergonômicos

Espaços e áreas de trabalho
ÁREA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Funções da área
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