AULA HIGIENE
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05/03/2014Higiene dos Alimentos e
Vigilância Sanitária
PROFª ME. PATRICIA PONTILHO
Na aula anterior....
Processo de Deterioração dos alimentos por microorganismos: Parâmetros Extrínsecos: (relacionados ao ambiente)
Temperatura
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Na aula anterior....
Processo de Deterioração dos alimentos por microorganismos: Parâmetros Intrínsecos: (relacionada ao tecido vegetal ou animal do alimento) pH Conteúdo de umidade
Nutrientes
Estrutura biológica
Constituintes antimicrobianos
Potencial de Oxidorredução (Eh)
Constituintes Microbianos
Presença de substâncias naturais que apresentam atividade antimicrobiana. Dentre estas substâncias podemos citar:
• Cravo-da-índia;
• Alicina do alho;
• Eugenol da canela;
• Alil-isotiocianato na mostarda;
• Timol no orégano;
• Lactoferrina, conglutinina e lactoperoxidase no leite de vaca; • Lisozima no ovo;
• Vacúolos celulares das plantas crucíferas (repolho, couvede-Bruxelas, brócolis, nabo, etc)
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Potencial de oxidurredução
Potencial de óxido redução ou potencial redox é a facilidade com que o substrato pode ganhar (redução) ou perder
(oxidação) elétrons.
Os microrganismos diferentemente de outros seres vivos podem ou não precisar de oxigênio para se multiplicar.
POTENCIAL
TIPO DE
MICRORGANISMOS
Alto – oxidante
Aeróbios facultativos
Baixo – redutos
Anaeróbios facultativos
Germano, 2008
Tipos de microrganismos segundo o potencial de óxidoredução.
O Contexto
OMS – são detectados anualmente em países em desenvolvimento + de 1 bilhão de casos de diarréia aguda em crianças menores de 5 anos
5 milhões de óbitos
EUA – 12 milhões de casos de DTAs por ano
Reino Unido – 20 mil casos/ano têm origem microbiana Brasil de 2000 a 2008 – 6.062 surtos de DTAs
117.330 doentes e 64 óbitos
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O Contexto
São Paulo (estado) – de 2000 a 2008
2.172 surtos de DTAs
76.797 doentes
39 óbitos
Estimativa: 1 a 10% dos casos são