Aula Higiene Industrial

03/10/2013

Inscrições abertas a partir de 1º de outubro

Curso Superior de Tecnologia em Agroindústria
Componente Curricular: Higiene Agroindustrial
2013/1ª

Inscrições abertas a partir de 1º de outubro

Conceitos Básicos de Higiene na
Indústria de Alimentos
2013/1ª

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INTRODUÇÃO
• Higienização na indústria visa:
 Preservação da pureza e da palatabilidade;
 Conservação da qualidade microbiológica dos alimentos;  Não oferecer riscos a saúde do consumidor.

INTRODUÇÃO
• Falta de higienização na indústria:
 Possível ocorrência de doenças de origem alimentar;
 Cerca de 200 doenças podem ser veiculadas pelos alimentos;  Provocadas por bactérias, fungos, parasitas, agentes químicos e substâncias tóxicas.

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PRINCÍPIOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO
 A higienização divide-se em 2 etapas: limpeza e sanificação.  Limpeza: remoção de resíduos orgânicos e minerais
A limpeza reduz aderidos à superfície; a carga microbiana das superfícies, mas não a níveis satisfatórios, por isso a sanificação é INDISPENSÀVEL.

 Sanificação: eliminar MO patogênicos e reduzir o número bactérias decompositoras ou de alteradores a níveis seguros.

PRINCÍPIOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO
 Eficiência da higienização:

HE = Energia química x energia mecânica x energia térmica x tempo de contato.

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PRINCÍPIOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO
 Energia química:
 Agentes alcalinos
 Reações de saponificação;
 Solubilização de proteínas;
 Agentes ácidos
 Dissolução de incrustações minerais;
 Agentes sanificantes (Cl e I)
 Eliminação de microrganismos;

PRINCÍPIOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO

 Energia mecânica:

 Contato entre resíduos e os microrganismos com os agentes da higienização;

 Energia térmica:

 Aumento da Tº = > eficiência da higienização;
 Depende do método de limpeza e do tipo de resíduo a ser removido;  Tempo de contato:
 Contato sanificante + resíduo = reações