atividade enzimatica

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Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil
ISSN: 1981-3686 / v. 02, n. 02: p. 01-14, 2008

Revista Brasileira de Tecnologia
Agroindustrial

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ENZIMÁTICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE
TRÊS CULTIVARES DE ABACAXI
CHARACTERIZATION PHYSIC CHEMICAL, ENZYMATIC AND SENSORIAL
ACCEPTANCE OF THREE PINEAPPLE CULTIVARS
Carlos Alexandre Koguishi de Brito1, Priscila Becker Siqueira2, Tatiana Fontes Pio3,
Helena Maria André Bolini4, Hélia Harumi Sato5
1,2,3,4,5

Faculdade de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP
Campinas - SP Brasil . [e-mail] Resumo
As características físico-químicas, enzimáticas e sensoriais de três cultivares de abacaxi Ananas comosus (L.) Merril foram determinadas e comparadas. Os dados foram analisados por análise univariada e multivariada. Quanto às características físico-químicas destacou-se o cultivar IAC
Gomo-de-mel, o qual apresentou maior porcentagem de sólidos solúveis, baixa acidez titulável e elevado teor de ácido ascórbico em relação às cultivares comerciais tradicionais Smooth Cayenne e
Pérola. O cultivar IAC Gomo-de-mel caracterizou-se por apresentar baixa atividade de bromelina e peroxidase sugerindo este cultivar pode apresentar menor deterioração oxidativa e maior vida de prateleira. A aceitação e atitude de compra dos consumidores foram avaliadas por escalas hedônica e de atitude, descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor, textura, doçura ideal e impressão global. Os resultados mostram que o cultivar IAC Gomo-de-mel apresentou aceitação similar à cultivar comercial Pérola, destacando-se por apresentar maior porcentagem de notas acima de 5 para o atributo sabor sugerindo uma boa aceitação junto ao mercado nacional.
Palavras-chave: abacaxi, cultivar, aceitação, características.

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

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1. Introdução
O cultivo de abacaxi está crescendo