Atividade de água

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO – UNIFESP
CAMPUS BAIXADA SANTISTA
Diego Alves
Juliana Cover
Kamielly de Sá
Regina Kanayama
Samara Santos

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA – ATIVIDADE DE ÁGUA

SANTOS
Novembro – 2013

INTRODUÇÃO A água é um elemento essencial para a sobrevivência do ser humano. Ela constitui a solução fundamental para a vida, permitindo os processos metabólicos e celulares, digestão, absorção e excreção, e ainda hidrata o organismo.
Nosso corpo não tem forma de armazenamento de água, por isso temos diversos meios de excreção, portanto a cada perda de água deve-se repor tal quantidade para evitar a desidratação.
A água é um dos principais constituintes dos alimentos, permitindo a solubilidade e consequentemente reações químicas e biológicas. Alguns alimentos apresentam em sua composição até 95% de água, fazendo com que o mesmo, seja um contribuinte para a hidratação do organismo e para a atividade metabólica. Nos alimentos a água interfere no sabor, aparência e deterioração. A atividade de água (Aw ou Aa) no alimento é a relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de vapor na temperatura considerada água pura. É um parâmetro utilizado no estudo da química dos alimentos. A água apresente três tipos em relação a sua disponibilidade para reações: Água livre, que está disponível para congelamento e permite reações químicas e biológicas; Água ligada, é ligada á macromoléculas, muito difícil de ser retirada e não permite a deterioração do alimento; Água parcialmente ligada, não é totalmente ligada, permite poucas reações, mas ainda assim é difícil de ser retirada. Cada alimento tende a entrar em equilíbrio com a umidade do ambiente, esse fenômeno chama-se isoterma de sorção, cada alimento possui um isoterma único, pois os alimentos tem composições químicas diferentes e isso interfere na velocidade e força de ligação. As isotermas podem ser: de adsorção, onde coloca-se o alimento seco