ATIVIDADE DE AGUA

INTRODUÇÃO: Presunto, segundo a Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento (MAPA), é definido como “produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, e submetido ao processo térmico adequado”, podendo ser curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou não (BRASIL, 2000).
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 20, de 31 de julho de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade de presunto. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 03 ago. 2000. p.7. A tecnologia de fabricação é muito diversificada no Brasil e os presuntos podem apresentar diferenças na sua composição. De maneira geral, apresenta uma composiçãoquímica cujos teores de carboidratos encontram-se em torno de 2% e proteínas em torno de 14%, sendo ainda rico em mineraiscomo sódio e potássio (BALDISSERA, 2007; FAI et al.,2011). Apresenta pH entre 5,9 e 6,1 (FRANCO; LANDGRAF,2002) e atividade de água de 0,91 a 0,97 (BRASIL,2000; JAY, 2005).
BALDISSERA, E. M. Desenvolvimento do presunto cozido pré-fermentado adicionado de fibra e cloreto de potássio. 2007. 80f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007.

FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF. M. Microbiologia dosalimentos. São Paulo: Atheneu, 2002. 182p.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 20, de 31 de julho de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade de presunto. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 03 ago. 2000. p.7.

O estudo da atividade de água (Aw) de determinado produto é feito através de isotermas de sorção, querepresentam a relação de equilíbrio entre atividade de água e a umidade de equilíbrio do produto, a temperatura constante.A base do conhecimento das curvas de adsorção e dessorçãoé útil para prever a