Atividade da água

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UNIVERSIDADE GUARULHOS

CURSO NUTRIÇÃO - NOITE

atividade da água

Andréa Marçal Bianca Simone Gislene Conceição Lauana Mendes Renata Genuíno Sandra Regina

1. Introdução

Atividade de água A água é, provavelmente, o fator individual que mais influi na alteração dos alimentos. Por outro lado, está perfeitamente demonstrado que alimentos com o mesmo conteúdo em água alteram-se de forma distinta, do que se deduz claramente que a quantidade de água por si só não é um indício fiel da deterioração dos alimentos. Como consequência desse fato, surgiu o conceito de atividade de água (aw), que foi muito valorizado em estudos sobre alterações de alimentos, por estar diretamente relacionado com o crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos e com as reações hidrolíticas. A utilidade da aw foi depreciada, algumas vezes, porque nem sempre se pode prever totalmente o crescimento microbiano, já que a resposta dos microrganismos é diferente, dependendo do soluto responsável pelo valor de aw. Contudo, em termos gerais, pode-se dizer que, graças a esse conceito, é possível calcular a estabilidade de muitos alimentos, melhorar o processo de conservação e desidratação e planejar novos produtos mais estáveis. O termo aw indica a intensidade das forças que unem a água com outros componentes não-aquosos e, consequentemente, a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas. A atividade da água define-se como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento com relação à pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Portanto a água presente nos alimentos exerce uma pressão de vapor que depende da quantidade de água, da concentração de