Aspectos leite

1 – Fale resumidamente sobre:
A – Temperatura de conservação do leite.
O leite deve ser guardado sob temperatura de refrigeração inferior a 10°C (o ideal é em torno de 5°C).
B – Acidez do leite O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, a acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana.
C – Densidade do leite A densidade do leite se encontra na faixa de 1,028 a 1,032 em g/L, logo é usado este dado para avaliar se o leite foi fraudado por adição de água ou retirada de gordura. Usa-se o termolactodensímetro para aferir este dado
D – Índice de crioscópico do leite Corresponde à medição do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água, Limite do índice crioscópico -0,530 Hº e -0,550 Hº (equivalentes a -0,512 ºC e -0,531ºC).

2 – O que é e como ocorre a pasteurização, Por que essa etapa do processo é tão importante? Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízos dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais. Posteriormente, tais alimentos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação. O avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos humanos permitindo que produtos, como por exemplo, o leite, pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição.

3 – O que é e como ocorre a esterilização do leite Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra High Temperature) o leite homogeneizado, submetido durante 2 a 4