leite

Processamento de Alimentos de Origem Animal: Leite
Agronomia – UFV/Florestal
EAF 354: Tecnologia de Alimentos
Professor: Bruno de Sousa Corradi

1. Objetivos:
Após o estudo dessa aula você deverá ser capaz de:
1- Definir o que é o leite;
2- Definir quais são os passos importantes para uma produção higiênica do leite;
3- Conhecer a composição média do leite, e a importância de cada componente;

2. Apresentação:
A produção de leite e derivados é amplamente difundida no Brasil, tanto de forma industrial como artesanalmente. Durante as próximas aulas você estudará a produção de leite e seus derivados, proporcionando um maior entendimento e conhecimento sobre os processos de produção higiênica de produtos lácteos, resultando na obtenção de produtos de qualidade.
Nesta aula, você iniciará os estudos sobre o leite. Serão apresentadas algumas definições importantes sobre o produto, aspectos ligados à produção higiênica do leite, composição média da matéria-prima, aspectos ligados à microbiologia do leite e etapas importantes do beneficiamento do leite.

3. Introdução:
O leite é definido como o produto obtido da ordenha completa e ininterrupta, em condições higiênicas, de fêmeas mamíferas elaborado para a nutrição de suas crias (Monteiro, 2007; Oliveira, 2000).
Outra definição conhecida é aquela que determina o leite como sendo o produto obtido a partir da ordenha total e ininterrupta de vacas sadias e bem alimentadas, eliminando-se o produto 15 dias antes e 5 após o parto (Oliveira, 2000). É um líquido complexo que contém diversos compostos em diferentes estados de dispersão.
O leite é um alimento extremamente importante do ponto de vista nutricional devido à sua qualidade protéica e seu elevado teor de minerais como cálcio, magnésio e fósforo e vitaminas como a vitamina A, riboflavina e niacina (Oliveira, 2000). Além disso, é uma matéria-prima bastante flexível, podendo obter diversos produtos, dentre eles, mais de 1000 variedades de queijo