Arroz

rrArroz glutinoso
Arroz glutinoso (espécie Oryza glutinosa) é um tipo de arroz de grão curto, oriundo da Ásia, que se torna particularmente pegajoso após a cozedura. É chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e não no sentido de conter glúten. Por outro lado, também não deve ser confundido com outros tipos asiáticos de arroz que também se tornam pegajosos após a cozedura.
Existe uma diferença entre o arroz glutinoso e o arroz para sushi. O arroz glutinoso fica muito mais pegajoso do que o arroz para sushi. O glutinoso pode ser usado no sushi, já o inverso não sucede, ou seja, não se consegue fazer um bom arroz doce tailandês com o arroz de sushi (akitakomachi, denominado também de arroz Japonês, calrose ou Califórnia). No Japão, o arroz glutinoso (mochigome) é principamente usado nos mochi, os famosos bolinhos de Ano Novo.

Cultivo e Utiliação
O arroz glutinoso é cultivado na Tailândia, no Japão, no Vietname, na China e no Laos. Estima-se que 85% da produção total de arroz do Laos seja deste tipo. Existem registos mencionando este arroz datando de há cerca de 1100 anos, nesta região. Na China, de acordo com lendas ancestrais, este tipo de arroz é cultivado há mais de 2000 anos. Testes químicos revelaram que foi usado como ingrediente chave da argamassa da Grande Muralha da China. É usado em inúmeras receitas do leste e sudeste asiáticos, como, por exemplo, em Macau, na receita dos chamados pudins de arroz glutinoso (também conhecidos por lapas), que são envolvidos em folha de bananeira. É também utilizado no preparo de bolinhos de arroz, na confecção dos mochi e no famoso arroz doce tailandês com manga, o khao neeo mamuang.

Constituição
O arroz glutinoso não contém glúten, sendo por isso compatível com dietas isentas de glúten. O que o distingue dos restantes tipos de arroz é a ausência de amilose (ou presença de quantidades muito reduzidas) e, também, a elevada concentração de amilopectina (os dois polissacarídeos que constituem o amido). A