apostila laticinios 2690

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA “LUIZ DE QUEIROZ”
DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS
LAN 2690- LATICÍNIOS

PROFº DR. ERNANI PORTO

SETEMBRO 2011
1. ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DE LEITE CRU

1.1. Análises Organolépticas
Estas têm por finalidade avaliar a qualidade do leite quanto ao sabor e aroma, bem como, verificar a presença de material estranho como insetos, partículas de sólidos em suspensão, etc. são realizadas abrindo-se o recipiente contendo o leite e imediatamente fazendo-se as observações acima.

1.2. Alizarol (Qualidade)
Esta prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria. Na realidade, trata-se de uma combinação da prova do álcool com a determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina, permitindo observar de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor devido à mudança de pH.

Procedimento analítico:
Transferir 2 ml do leite tubo de ensaio: 2 ml de leite com 2 ml de corante alizarol 0,2% e agitar para homogeneizar. A coloração desenvolvida indicará:

Amarelo-avermelhado
Leite ácido (superior a 21ºD) HCl 1N -1mL/100mL de leite
Vermelho “tijolo”
Acidez normal (14-18ºD)
Lilás-violeta
Leite alcalino
NaOH 1N- 1mL/100mL de leite

Solução de alizarol:
-1g de alizarina
-1000 ml de álcool 68% Deixar a solução descansar por 12 horas. Filtrar e acertar o pH para 7 com NaOH 1N.

1.3. Teste de Redutase (Qualidade)
O método baseia-se na capacidade das bactérias em reduzirem o corante azul de metileno. Este teste dá uma idéia aproximada da quantidade de bactérias presentes no leite. Quanto mais rápido o leite descorar, maior a quantidade de bactérias no leite.

Materiais:
-Estufa ou banho-maria a 37ºC
-Tubos de ensaio esterilizados
-Solução azul de metileno 0,0044%

Solução estoque de azul de metileno:
-0,1g de azul de metileno
-50 ml de água

Adicionar 1 ml da solução estoque em 39 ml de água dest.e