AnaMarafonParteIII

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1. INTRODUÇÃO

De acordo com a nova legislação brasileira de produtos lácteos, entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante o prazo de validade. Esta mesma legislação define iogurte como o produto cuja fermentação se realiza com cultivos protossimbióticos: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus, que podem ser acompanhados, de forma complementar, por outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final (BRASIL,
2000).
Entre as bactérias láticas que podem ser usadas no preparo de iogurtes e leites fermentados encontram-se as probióticas. Estas são definidas como microrganismos viáveis que afetam beneficamente a saúde do hospedeiro por promoverem balanço da microbiota intestinal, sendo Lactobacillus e Bifidobacterium as espécies mais utilizadas como probióticos
(FAO/WHO, 2002). As pesquisas com probióticos estão atualmente voltadas na direção do melhoramento das funções fisiológicas definidas pelo impacto nutricional dos alimentos, incluindo o potencial de reduzir os riscos de doenças (ISOLAURI, 2002).
Para assegurar os benefícios à saúde do consumidor, as culturas devem permanecer viáveis durante todo o armazenamento do produto (KURMANN; RASIC, 1991;
KAILASAPATHY; RYBKA, 1995; DAVE; SHAH, 1997b; KAILASAPATHY; RYBKA,
1997; LOURENS-HATTING; VILJOEN, 2001; OLIVEIRA et al., 2002; TAMIME et al.,
2005; DONKOR et al., 2006).
Iogurte probiótico é um leite fermentado, com as qualidades cientificamente comprovadas do iogurte associadas a outros efeitos benéficos para a saúde (ROLFE, 2000;
LOURENS-HATTINGH,