analise de alimentos

ANÁLISE DE
ALIMENTOS
Composição centesimal
Parte 5: Lipídeos
Profa. Valéria Terra Crexi
1

LIPÍDEOS
Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico
Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra
- Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos
Substâncias parcialmente extraídas:
- Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas
Manteiga e Margarina

81%

cereais

3-5%

Molhos de salada

40-70%

carne

16-25%

Leite fresco

3,7%

peixes

0,1 – 20%

Leite em pó

27,5%

ovos

12%

sorvetes

12%

chocolate

35%

frutas

0,1 a 1,0% (abacate 26%)

vegetais

0,1 a 1,2%

2

FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS
 Fornecer energia, reserva alimentar
 proteger mecanicamente contra choques (tecido adiposo)  isolante térmico (leões marinhos, focas, baleias)
 impermeabilizante térmico (gorduras das penas de aves, ceras das folhas das plantas)

 fosfolipídios - principais componentes das membranas celulares.

3

Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras
H

O
H C O C R1
O
H C O C R2
H C O C R3
O
H
H
O
H C O H + H O C R1
O
H C O H + H O C R1

H

+

H
O
H C O C R1
O
H C O C R2 + 3 H O H

H C O H + H O C R1
O
H

H C O C R3
O
H

Glicerol

Triacilglicerol
(óleo ou gordura)

Ácido carboxílico

água

4

ÁCIDOS GRAXOS
• Poderão também possuir substituintes na cadeia, como grupos metílicos, hidroxílicos ou carbonílicos.  Ácidos monocarboxílicos alifáticos de alto peso molecular, geralmente de cadeia linear, saturados e insaturados.
 Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas ligações.
5

TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS
O




CH3(CH2)n

SATURADO

C

OH

INSATURADO
O
CH3(CH2)n

(CH

CH)

(CH2)n

C

OH

6

ÁCIDOS GRAXOS
SATURADOS
Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF (oC)
C 4:0
Butírico