Acidez na conservação de alimentos- Microbiologia dos alimentos

Acidez na conservação de alimentos

Acidez: Qualidade do que e ácido, azedo.
No seu estado natural, a maioria dos alimentos como a carne, o peixe e os vegetais são ligeiramente ácidos enquanto a maioria das frutas é moderadamente ácida. Um número muito limitado de alimentos, como a clara de ovo, é alcalino.

A redução do pH de um alimento contribui para reduzir a capacidade de desenvolvimento microbiano, razão pela qual a acidificação de alimentos, quer através de processos fermentativos (iogurtes), quer através da adição de ácidos fracos (e.g. conservas de picles) são utilizadas como técnicas de conservação de alimentos.
O pH de um alimento é a medida da acidez e alcalinidade do produto. A escala de pH oscila entre os 0 e os 14. Um pH inferior a 7 é ácido, um pH 7 é neutro e o pH superior a 7 é alcalino ou básico. Nosso sentido do paladar reconhece apenas as diferenças maiores do pH, dentro de um sistema alimentar complexo. Um produto ácido terá um gosto azedo, enquanto um produto alcalino terá um sabor amargo. Alguns exemplos de alimentos ácidos são as frutas cítricas (laranja, limão, toranja), sumos ou iogurtes. Exemplos de produtos alcalinos são as claras dos ovos e o bicarbonato de sódio.
Os reguladores da acidez são usados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade de um alimento, num nível específico, em termos de processamento, sabor e segurança alimentar. Um controle inadequado do pH pode resultar num crescimento indesejável de bactérias no produto, o que representa um risco para a saúde.
Alimentos acidificados e acidificação
A acidificação é um modo de preservar os produtos alimentares. Além de prevenir o crescimento bacteriano, a acidificação ajuda a manter a qualidade desejada de um produto. Pepinos, alcachofras, couve-flor, pimentões e peixes são exemplos de alimentos pouco ácidos que normalmente sofrem acidificação. Se a acidificação não for bem controlada a um pH 4,6 ou abaixo, poderá ocorrer o crescimento de microorganismos.
Exemplos de