Sobre Picles

HORTALIÇAS ACIDIFICADAS 1

Clícia Maria de Jesus BENEVIDES 2,*, Dalva Maria da Nóbrega
FURTUNATO 3

RESUMO
Objetivou-se no presente trabalho, elaborar um produto à base de hortaliças acidificadas, avaliando suas características.
Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e o teste de preferência. Pelos resultados apresentados, verificouse uma variação na acidez total e pH, ausência de contaminação microbiológica e uma aceitabilidade de 78,6% no teste de aceitação após o período de 120 dias à temp. ambiente. Palavras chave: Picles, Acidez , Hortaliças
SUMMARY
ACIDIFY VEGETABLES. The objective in the present work was the preparation of a product " acidify vegetables" evaluating its characteristics. It was made physical-chemical, microbiological analyses and test of preference. From results, it was noticed a variation in the total acidity and pH , absence of microbiological contamination, and an approval of 78,6% in the test of acceptability after the period of 120 days at room temperature. Keywords: Acydity , Picles, vegetables

1 — INTRODUÇÃO
O termo processamento é genericamente empregado para designar uma série de operações unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações indesejáveis que podem ocorrer em hortaliças após colheita, aumentando o seu período de conservação. Tais alterações podem ser causadas pela invasão e crescimento de microorganismos ou por reações químicas, físicas e bioquímicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos.
PASCHOALINO [33].
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Têm sido utilizados como agentes saboromizantes, como tampões no controle do pH, conservantes na prevenção do crescimento de microorganismos e da germinação de esporos, sinergistas aos antioxidantes, na