acidez do leite

1 - Prática de determinação da acidez titulável

1.1- Introdução

O pH do leite varia entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20 oC ou 6,6 a 25oC. Contudo, diversos fatores podem afetar o pH do leite, incluindo adulterações, mastite e desenvolvimento microbiano. Neste sentido, o leite secretado por glândulas mamárias com inflamação (mastite) apresenta ligeiro aumento no pH, podendo chegar a 7,3 a 7,5. Além disso, práticas inadequadas de higiene e armazenamento à temperatura ambiente podem permitir a contaminação e proliferação dos microrganismos no leite, o que promove a diminuição do pH pela produção do ácido lático. Apesar da medição do pH do leite permitir inferências sobre a qualidade este método não é utilizado em análises de rotina na indústria de laticínios.
A determinação da acidez titulável do leite é uma das análises mais usadas no controle da qualidade do leite cru. O leite fresco não contém ácido, mas a presença de grupos fosfatos, citratos, proteínas e dióxido de carbono são responsáveis pela acidez natural do leite. Desta forma o titulante (NaOH 0,1N) reage com estas substâncias e lhe confere uma acidez natural ou também chamada de acidez aparente. Por essa razão, a IN no 62 preconiza que o resultado da medição da acidez titulável do leite cru deve estar entre 14 a 18oD. Ou seja, valores fora desta faixa provêm do desenvolvimento microbiano, prática de fraudes ou até mesmo de leite proveniente de animais com mastite.

10D →0,1g de ácido láctico/litr

1.2. Técnica

1. 2.1 - Análise da acidez titulável

Transferir 10 mL de leite para erlenmeyer, adicionar 3 a 4 gotas da solução alcoólica de fenolftaleína e em seguida proceder à titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1N até o aparecimento da coloração rósea. Anotar o volume gasto.

1.3 - Cálculo da acidez:

% acidez= ml NaOH 0,1N x f x0,009 x 100 Peso da amostra

1.4 – Resultado

Exemplo

A partir da solução calculada em a, calcule a % de ácido lático de 5 ml de leite