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LIPÍDIOS

Os lipídios definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. A maioria dos lipídios é derivada ou possui na sua estrutura ácidos graxos.
Na área alimentícia, os lipídios são usados em óleos de cozinha, margarinas, manteigas, maioneses, cremes e tantos outros produtos, sendo que para estas aplicações, três processos são fundamentais: a hidrogenação, o fracionamento e a interesterificação.

ADITIVOS & INGREDIENTES

LIPÍDIOS:
HIDROGENAÇÃO,
INTERESTERIFICAÇÃO
E FRACIONAMENTO

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LIPÍDIOS

Hidrogenação
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos acil insaturados. Esta reação é de grande importância para a indústria, porque permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semi-sólidos. Para certos óleos, o processo também resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa. Na reação de hidrogenação, o hidrogênio gasoso, o óleo líquido e o catalisador sólido participam de um processo de agitação em um recipiente fechado. Embora a maioria dos processos industriais utilize catalisadores de níquel sólidos, o interesse em compostos organometálicos, como catalisadores homogêneos, tem crescido muito.
A hidrogenação catalítica pode ser representada pelo esquema abaixo, no qual as espécies que reagem são o substrato olefínico (S), o catalisador de metal (M) e o H2.

a hidrogenação de gorduras não é totalmente completada e as gorduras são somente parcialmente hidrogenadas.
Diante destas condições, a hidrogenação pode ser seletiva ou nãoseletiva. A seletividade significa que o hidrogênio é adicionado primeiro aos ácidos graxos mais insaturados; a seletividade pode ser ampliada, aumentando a temperatura de hidrogenação,
ou