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Comparação de métodos para quantificação de antocianinas
55(4): 297-304, 2008

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Ceres

ISSN 0034-737X

Comparação de métodos para quantificação de antocianinas
Luciana Nascimento Teixeira1
Paulo César Stringheta 1
Fabiano Alves de Oliveira 1

RESUMO
As antocianinas provavelmente são os mais conhecidos pigmentos naturais. São reconhecidos compostos funcionais capazes de agregar valor à qualidade alimentar de vegetais e alimentos industrializados que podem conter esses pigmentos naturalmente ou adicionados na forma de corantes naturais. Torna-se evidente, portanto, a necessidade de avaliar novas fontes de antocianinas bem como técnicas para quantificá-las com o intuito de conhecer-se seu conteúdo e viabilizar seu emprego como aditivo bioativo. O presente trabalho avaliou dez fontes como matrizes antociânicas potenciais, determinando o seu conteúdo por dois métodos: pH Único e pH Diferencial. Avaliaram-se: casca de berinjela (Solanum melongena) e jabuticaba (Myrciaria jaboticaba), polpa de repolho roxo (Brassica oleraceae), casca e polpa de sabugueiro (Sambucus negra), morango (Fragaria ssp), maria-pretinha (Solanum americanum), açaí
(Euterpe oleracea), romã (Punica granatum), pétalas de hibisco (Hibiscus rosa-sinensis) e inflorescência de capimgordura (Mellins minutiflora). Foi verificado que casca de Jabuticaba, pétalas de Hibisco e casca e polpa de Sabugueiro apresentaram maior conteúdo de antocianinas (p<0,05), sendo considerados fontes de elevado teor do pigmento
(teor superior a 200 mg/100 g). Os métodos diferiram apenas para a quantificação na casca de jabuticaba. O Método de pH Diferencial mostrou-se mais sensível à quantificação de antocianinas sendo capaz de minimizar ação de interferentes presentes na casca da jabuticaba, principalmente os taninos. Para qualquer uma das demais fontes, o uso de qualquer um dos métodos avaliados não implica em diferença (p<0,05) quanto ao teor de antocianinas e, devido a simplicidade do método,