1337

EXERCÍCIOS

1. Quais os indicadores de conversão das preparações abaixo?
Densidade da água= 1g/ml densidade do óleo =0,9 g/ml

2. Arroz refogado
3. Bife acebolado
4. Arroz 30g
5. Água 90mL
6. Alho 0,3g
7. Sal 0,6g
8. Óleo 5mL
9. Tomate 10g
10. Carne 138g
11. Sal 2g
12. Pimenta 0,1g
13. Óleo 10mL
14. Alho 0,2g
15. Cebola 10g
16. Tomate 15g
17. Vinagre 5mL
Peso da Preparação Pronta = 101g
Peso da Preparação Pronta = 147g

2.Uma nutricionista calculou para a elaboração de salada de frutas os seguintes ingredientes (para 10 pessoas):

Ingredientes Peso bruto Peso líquido

Laranja 870g 540g
Banana 434g 280g
Mamão 592g 370g
Melancia 468g 240g
Açúcar (5%)

Qual o fator de correção de cada ingrediente?

Qual o per capita de cada ingrediente para cada pessoa consumir?

Quantas gramas de açúcar serão adicionadas?

Qual o peso da preparação final para 10 pessoas e para 1 pessoa?

Sabendo que uma colher de sobremesa cheia de açúcar pesa 16g, quantas colheres de açúcar devem ser adicionadas no final da preparação?

3-O filé de merluza congelado pesou 280g quando descongelou pesou apenas 120g, qual foi o fator de degelo do peixe?

4- Colocou-se 150g de soja de remolho em água por 30 minutos. Após o remolho a soja pesava 220g, qual seu indicador de reidratação?

5.Foram realizadas 3 tipos de preparações: peixe frito, frango acebolado e bife ao molho, calcule os fatores de cocção de cada preparação de acordo com os dados abaixo e responda qual prepração rendeu mais?

peixe cru- 400g peixe frito- 180g

frango cru-380g frango frito – 300g

bife cru- 550g bife cozido- 600g