Fermentação do Pão

Quando a massa atinge o volume desejado, é colocada no forno, a temperaturas entre os 200 e os 220ºC, e inicia-se a fase de cozedura. Verifica-se então um grande aumento no volume da massa. E isto porque, à medida que o calor vai sendo conduzido através da massa, a temperatura desta vai aumentando, daí resultando uma maior atividade da levedura (logo uma maior produção de gás) e uma expansão das bolhas de gás. Aos 60ºC ocorre a morte térmica das células da levedura e a atividade de algumas enzimas começa a baixar. Também a esta temperatura inicia-se a gelatinização do amido e a coagulação das proteínas, fundamentalmente devido a um aumento do nº de ligações –S-S- entre as cadeias proteicas. E a água que estava incluída na rede glutínica é excluída e vai ser importante para a gelatinização do amido. No pão, a gelatinização do amido não é completa, uma vez que a quantidade de água na massa é limitada. Também a temperatura e o tempo de cozedura são importantes. A gelatinização inicia-se por volta dos 65ºC. Com a desnaturação e coagulação do glúten, a cerca de 72ºC, a espuma solidifica, fixando a estrutura do miolo, que perde capacidadepara reter o gás. Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura de fermentação. Uma temperatura de fermentação baixa reduz a produção de gás, acontecendo o contrário com temperaturas altas.

Energéticos  Os principais substratos energéticos são:  Hidratos de Carbono (4 Kcal)  Proteínas (4 Kcal)  Lípidos (9 Kcal)  Etanol (7 Kcal) Hidratos de Carbono  Principal fonte de alimentação (55%) • • • energia da nossa São o melhor combustível para as células Fornecem a energia necessária para as funções corporais, exercício muscular, digestão e assimilação de nutrientes Fazem parte dos ácidos nucleicos (DNA e RNA)  A sua forma geral é Cn(H2O)n…

são também considerados componentes essenciais na dieta humana. Eles são os responsáveis por fornecer energias necessárias para a manutenção da vida e da capacidade que temos de andar, pensar, divertir, passear, trabalhar, etc., junto com as proteínas e lipídeos compõem as principais fontes de energia no organismo. Adicionalmente, eles desempenham um papel importante na estrutura e no armazenamento de energia do corpo humano, nos processos do sistema imune, na patogênese, coagulação do…

Alguns biopolímeros apresentam grande potencial para substituição, em determinadas aplicações, de polímeros provenientes de fontes fósseis. A Tabela 1 apresenta a possibilidade de substituição de alguns polímeros provenientes de fontes fósseis por biopolímeros. Os biopolímeros apresentados na tabela são o amido, o poli (ácido lático) – PLA, o polihidroxibutirato – PHB, e o poIihidroxibutirato-co-polihdroxihexanoato – PHBHx. Apesar de todas as vantagens, os biopolímeros possuem algumas…

sopa ............................................. 30g 1/2 xícara de chá ............................................ 75g 3/4 xícara de chá ............................................ 110g 1 xícara de chá ............................................... 150g Leite ou água 1/2 xícara de chá ............................................ 120ml ou 120g 1 xícara de chá ............................................... 240ml ou 240g 16 SENAI Confeiteiro - Noções básicas de…

novos produtos. 2. INTRODUÇÃO O trigo é matéria-prima para a elaboração de alimentos que fazem parte do hábito alimentar da espécie humana, consumido diariamente sob a forma de pães, biscoitos, bolos e massas. Esses alimentos fazem parte da base da pirâmide alimentar, cujo consumo é incentivado pelo Guia Alimentar da População Brasileira; ou seja, os alimentos à base de trigo fazem parte do grupo com recomendação para serem consumidos em seis porções diárias (SCHEUER, 2009). O grão de…

CURSO BÁSICO DE ELABORAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS Ministrado por: Danilo Mendes Contato: Cel.: 9985-3458 e-mail: danmendesbh@yahoo.com.br Breve histórico da cerveja. História Uma cerveja, por definição, é qualquer uma das variedades de bebidas alcoólicas produzidas pela fermentação de matéria com amido, derivada de cereais ou de outras fontes vegetais. As fábricas de cerveja e de algumas outras bebidas alcoólicas são geralmente chamadas de cervejarias (breweries, em…

integral, perde algumas de suas propriedades no processo. Depois de oito anos de estudos feito por pesquisadores da área de Ciências Farmacêuticas da USP, foi constatado que o arroz do tipo integral tem propriedades que vão muito além da tão valorizada presença de fibras: ele é rico em vitaminas, sais minerais e acima de tudo, possui princípios bioativos que podem diminuir as chances de desenvolvimento de doenças cardíacas, câncer, diabetes e obesidade. Isto…

retenção do gás produzido durante a fermentação da massa e, conseqüentemente, pelo crescimento da mesma. Portanto, a habilidade da farinha de trio de formar uma massa viscoelástica, requerida para a produção de pão, depende amplamente das propriedades físico-químicas peculiares de suas proteínas, particularmente das proteínas do glúten. A proteína do trigo pode tecnicamente se dividia em: gluteninas, gliadinas, albuminas e globulinas. As albuminas e globulinas são solúveis em água…

em psicrofilos, mesófilo e termófilos. O termo termodúrico é algumas vezes empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor. Todo organismo termófilo é termodúrico, mas nem todo termodúrico é termófilo. Temperaturas aproximadas de crescimento de alguns grupos de microrganismos GRUPO MÍNIMA ÓTIMA MÁXIMA Psicrófilos Psicrotróficos Mesófilos Termófilos -15 a + 5 -5 a +5 5 a 25 35 a 45 10 a 30 25 a 30 25 a 40 45 a 65 20 a 40 30 a 40 40 a 50 60 a…