RELATORIO DE ESTAGIO

Páginas: 24 (5797 palavras) Publicado: 4 de maio de 2015



1. ATIVIDADES PROPOSTAS

Controle de entrada e saída de matéria-prima, através de análises laboratoriais e diárias visando monitorar a qualidade do produto e agir corretivamente havendo necessidades.
Aplicação dos conceitos relacionados ao Programa de qualidade como “5S”.
Aplicação e melhoria das Boas Práticas de Fabricação (BPF);
Aprimoramento do Sistema de Gestão da Qualidade bem comotodas as atividades envolvidas;
Treinamento de manipuladores;
Colaboração com o desenvolvimento de novos produtos.

2. INTRODUÇÃO

O trigo é matéria-prima para a elaboração de alimentos que fazem parte do hábito alimentar da espécie humana, consumido diariamente sob a forma de pães, biscoitos, bolos e massas. Esses alimentos fazem parte da base da pirâmide alimentar, cujo consumo é incentivado peloGuia Alimentar da População Brasileira; ou seja, os alimentos à base de trigo fazem parte do grupo com recomendação para serem consumidos em seis porções diárias (SCHEUER, 2009).
O grão de trigo é constituído, basicamente, por pericarpo (7,8 a 8,6%), endosperma (87 a 89%) e gérmen (2,8 a 3,5%) (Figura 1). O pericarpo é rico em fibras e sais minerais e o endosperma consiste numa matriz proteica, noqual está inserido grande número de grânulos de amido, ou seja, o endosperma constitui a farinha de trigo branca propriamente dita (SCHEUER et al., 2011).

Figura 1: Corte longitudinal de um grão de trigo
Fonte: SCHEUER et al., 2011.

O processo de moagem para obtenção da farinha de trigo branca pode ser definido como sendo a redução do endosperma à farinha, precedido da separação do farelo e dogérmen, com o objetivo de elaborar produtos mais palatáveis e com maior qualidade (SCHEUER et al., 2011).
A produção anual de trigo no Brasil é de cerca de 5 a 6 milhões de toneladas e o consumo nacional gira em torno de 10 milhões de toneladas por ano (PINTO, 2010). Devido ao fato do Brasil não ser autossuficiente no abastecimento de trigo, o pais necessita de trigo importado para atender suasnecessidades internas (COSTA et al., 2008). Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO, 2012), o Brasil importa aproximadamente 5 milhões de toneladas/ano de trigo principalmente da Argentina, Paraguai e Uruguai. Para produzir uma farinha adequada que atenda as exigências técnicas faz-se a mistura do trigo nacional com o importado, já que a qualidade do trigo depende de umasérie de fatores, entre eles as condições ambientais e as características genéticas presentes nas sementes.
De acordo com a ABITRIGO, 2012 a produção de trigo no Brasil é muito difícil devido a vários fatores: o principal deles é o clima, porque o cereal precisa de chuva em épocas distintas. Outros fatores que dificultam a produção é a falta de sintonia entre produtores rurais e indústria, daausência de sementes resistentes à umidade; logística deficitária para armazenagem e segregação nas propriedades, nos armazéns e cooperativas.
Uma farinha de trigo com potencial de panificação é aquela que possui capacidade de produzir, uniformemente, um produto final atrativo com custo competitivo. Se a farinha não apresentar bons resultados no produto final, poderá ser suplementada com aditivos, quefarão o seu tratamento, visando corrigir características funcionais (CARVALHO, 1999).
O melhoramento da qualidade da farinha representa um acréscimo na qualidade do produto, uma oportunidade para se agregar valor ao mesmo. No Brasil a diferenciação para cada farinha e sua especialidade, não tem tal relevância, portanto a otimização das farinhas é de grande importância, para que assim cada tipode farinha atenda as exigências dos determinados produtos finais (PIVA; LIMA, 2008).
A qualidade tecnológica da farinha de trigo esta relacionada com as suas características de umidade, material mineral, lipídeos e proteínas, características estas que são dependentes da qualidade de sua matéria prima, ou seja, do grão de trigo utilizado, bem como da qualidade geral do processo industrial de sua...
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