O movimento da “nouvelle cuisine francesa”

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  • Publicado : 12 de novembro de 2012
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Contexto Histórico:

Os anos 60 e 70 do século passado foram marcados pelo aparecimento, disseminação e quase concretização de um movimento de contracultura pelos “Hippies”. A guerra fria jácomeçara, a Alemanha estava dividida em duas. O mundo capitalistas, graças aos EUA, eram bombardeados por novidades, muitos aceitavam e as incorporavam, mas outros tantos ainda resistiam.

Este momento decontradições e bipolaridade também se reflete na cozinha, com alguns aspectos bem definidos.

O movimento se inicia:


Fernand Point

Em verdade a Nouvelle Cuisine só fica conhecida e tomaproporções em 60, mas alguns autores tratam Fernand Point como um precursor deste movimento. Point foi o mestre de vários chefs que fizeram parte do movimento e já lhes passava algumas noções que iriamser empregadas como “mandamentos” para época. Para aqueles que viram a animação “Ratatouille”, o personagem Chef Gusteau foi inspirado em Point.

Entre os nomes ilustres que marcaram tal mudançagastronômica temos: Paul Bocuse, Pierre Troisgros (pai do chef francês mais que carioca Claude Troisgros), Alain Chapel, Louis Outhier, Raymond Thuilier.

Mas o que foi o a Nouvelle Cuisine:

Essemovimento foi uma tendência seguida por vários chefs europeus (principalmente franceses). As cozinhas costumavam seguir 10 “mandamentos” que ainda dão cara a muitos restaurantes no Brasil.

Nãocozinharás demasiado os alimentos, preferindo o cozimento de legumes a vapor.
Utilizarás produtos frescos de qualidade.
Aligeiras o teu cardápio: apresentação de um menu reduzido tendo apenas pratos dequalidade.
Não serás sistematicamente modernista.
Investigarás, entretanto, os contributos das novas tecnologias.
Evitarás a marinada, faisandage (maturação das peças de caça) e fermentação. (asimplicidade é o melhor caminho)
Eliminarás molhos castanhos e brancos: preferindo utilizar manteiga fresca, as ervas e o suco de limão.
Não ignorarás a dietética: os modos de cozedura serão o grelhado,...
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