o leos e gorduras Aplica es e implica es resumo

Devry Brasil
Faculdade do Nordeste - FANOR
Curso: Gastronomia
Disciplina: Química de Alimentos
Professora: Ana Paula Colares
Aluno(a): Deborah Bandeira

Óleos e gorduras: Aplicações e implicações (resumo)
Os óleos vegetais fazem parte da dieta humana, muito usadas em produtos alimentícios. Os lipídeos são fontes de energia e a indústria produz ácidos graxos, lubrificantes, biodiesel, e muitos outros.
Um dos usos de uso cotidiano é na fritura, processo simultâneo de calor e massa, o calor passa do óleo para o alimento em temperaturas elevadas, o que provoca modificações físico-químicas nos óleos, como o escurecimento, formação de espuma, fumaça e outros. Alguns destes podem ter efeitos tóxicos.
Os óleos e gorduras são os principais componentes do alimento que são insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, formados por ésteres de triacilgliceróis. São chamados de gordura quando em forma sólida e chamados de óleo quando em forma líquida.
Composição de óleos e gorduras
Apresentam duas categorias: Glicerídeos e não-glicerídeos. Glicerídeos são definidos como produtos da esterificação de uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidos graxos. Não glicerídeos encontramos em todos os óleos e gorduras, em pequenas quantidades, alguns podem ser pró ou antioxidantes, terem forte odor ou cor, sabor acentuado.
Comportamento dos óleos vegetais sob estresse térmico
Quando são aquecidas a altas temperaturas, o processo de oxidação é acelerado, ocorrendo mais reações. As modificações dos óleos e gorduras são classificadas como: auto oxidação, polimerização térmica, oxidação térmica, modificações físicas, modificações nutricionais, modificações químicas.
Quando o alimento é submerso no óleo quente em presença de ar, é exposto a três agentes que causam mudanças na sua estrutura. Na água ocorrem alterações hidrolíticas, o oxigênio que entra em contato com o óleo ocorre alterações oxidativas, e na temperatura ocorrem alterações térmicas, como isomerização e reações