Introdução à gestão da restauração

FICHA TÉCNICA
IDENTIFICAÇÃO
• DESIGNAÇÃO: Introdução à Gestão da Restauração • NÚMERO: 001 • VERSÃO: 01 • DATA de APROVAÇÃO: 31 de Dezembro de 2011 • AUTOR: Inês Sofia Martins Santos • APROVAÇÃO: • DESCRIÇÃO: Constitui as práticas necessárias para a iniciação de um negócio de restauração
CAMPO DE APLICAÇÃO • Restauração
MOTIVO DA EDIÇÃO • Trata-se da primeira edição do documento.
REGISTO DE VERSÕES
|Versão |Data |Autoria |Validação |Aprovação |
|01 |31/12/2011 |Inês | |José Costa |
| | |Santos | | |
|assinatura| | | | |

REGISTO DE DETENTORES
|Exemplar|Data |Entidade |Função |Validação |
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NOMENCLATURA E DEFINIÇÕES • CVL – Custo, Volume e Lucro; • F&B – Food & Beverage; • ME – Menu Engineering; • CMP – Custo Médio Ponderado; • DLC – Data Limite de Consumo;
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA • Livro Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes • Manual do Restaurante e Bar
ÍNDICE
1. Introdução ao trabalho realizado 2
2. Introdução À Gestão da Restauração 3
2.1. Papel do Gestor 3
2.2. O Restaurante Visto como um Produto Global 4 2.2.1. Características do Restaurante como Produto Global 5
3. “ O serviço de Restauração” 6
3.1. Organização do Restaurante 6
3.2. Tipologia de Serviços 7
4. “ As Normas de Higiene e Segurança” 9
4.1. Vantagens da Implementação do Sistema HACCP 9
4.2. Consequências de deficientes práticas de Higiene e Segurança Alimentar 10
4.3. Legislação Aplicável 11
5. “ O Ciclo Operacional de F&B” 12
5.1. Caracterização do Conceito 12
5.2. Gestão de Stocks 13 5.2.1. Cálculo do Stock Mínimo 13 5.2.2. Cálculo do Stock Máximo 13 5.2.3. Rotação de Stocks 14
5.3. Especificação das Quantidades 14
5.4. Gestão Administrativa de Stocks 15 5.4.1.