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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES
CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL

CARNE SUÍNA PSE: INCIDÊNCIA E REFLEXOS NO
PROCESSO DE ELABORAÇÃO DO BACON EM UMA INDÚSTRIA DO
VALE DO TAQUARI

Roberto Luiz Crippa

Lajeado, dezembro de 2010

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES

BDU – Biblioteca Digital da UNIVATES (http://www.univates.br/bdu)

CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL

CARNE SUÍNA PSE: INCIDÊNCIA E REFLEXOS NO PROCESSO DE
ELABORAÇÃO DO BACON EM UMA INDÚSTRIA DO VALE DO
TAQUARI

Roberto Luiz Crippa

Monografia apresentada ao curso de Química
Industrial do Centro Universitário Univates, para obtenção do título de Bacharel em
Química Industrial.
Orientadora: Prof. Claucia F. V. de Souza

Lajeado, dezembro de 2010

BDU – Biblioteca Digital da UNIVATES (http://www.univates.br/bdu)

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RESUMO

A carne suína passou a receber maior atenção por parte da cadeia produtiva principalmente relacionada aos aspectos e alterações que os produtos adquirem após o abate, destacando um dos principais fatores elencados pela indústria que é a anomalia PSE (na língua inglesa Pale, Soft e exudative, que em tradução literal significam carnes de característica pálida, flácida e exsudativa). Neste contexto, no presente trabalho, foram avaliados os reflexos econômicos, sensoriais, físicoquímicos e microbiológicos do processo de elaboração do bacon com carne suína
PSE. Foram desenvolvidas 12 (doze) amostras de bacon normal e PSE, sendo lombo o corte escolhido por ser um músculo único e apresentar maior transparência na elaboração do produto quanto a cor, pH e perda de umidade, avaliando o índice de carcaças PSE atualmente abatidas na empresa e esclarecendo aos profissionais de todas as áreas da suinocultura os reflexos causados pela anomalia. A partir dos resultados obtidos observou-se que as amostras de bacon elaboradas com carne suína normal e PSE apresentaram boa qualidade microbiológica e físico-química conforme padrões legais preconizados e com as análises sensoriais observou-se que, embora ocorrido diferenças