técnico

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS
Centro de Ciências Agrárias – campus Araras

LEVEDURAS E A
FERMENTAÇÃO ETANÓLICA

Prof. Jorge José Corrêa Lopes
UFSCar/DTAiSER/CCA – campus de Araras/SP e-mail: [e-mail]

LEVEDURA – AGENTE DA FERMENTAÇÃO

5-10µm

A CÉLULA DE LEVEDURA
CICATRIZ

CITOPLASMA
(FERMENTAÇÃO)

VACÚOLO

NÚCLEO

RETÍCULO
MITOCÔNDRIAS
(CRESCIMENTO)

APARELHO
DE GOLGI

MEMBRANA
PLASMÁTICA
(TREALOSE)

LEVEDURAS
• MORFOLOGIA
UNICELULARES, FREQUENTEMENTES OVAIS,
ARREDONDADAS OU ELÍPTICAS.
COMPRIMENTO: 5 - 16 µ
LARGURA: 3 – 7 µ
AFETADAS POR DEFICIÊNCIAS DE NUTRIENTES
( P, Mg, Mn, Zn, etc.) E VITAMINAS (BIOTINA,
NIACINA, ÁCIDO PANTOTÊNICO E PIRAMIDINA).
TAMANHO: 5 VEZES MAIORES QUE AS
BACTÉRIAS: PERMITE CENTRIFUGAÇÃO E
CONTAGEM DIRETA (NEUBAUER).

FIGURA 1: DIAGRAMA DE UMA CÉLULA DE S. cerevisiae

PAREDE CELULAR: 30% DO PESO
SECO DA CÉLULA.
•

COMPOSIÇÃO: POLÍMEROS DE
GLUCANA (CELULOSE), MANANA
(GOMAS), QUITINA, LIPÍDEOS,
FOSFATOS E ESTERÓIDES.

•

ASPECTO: POROSO
(FILTROS)/SELETIVIDADE;
PROPRIEDADES PARA SUBSTÂNCIAS
< QUE 4.800 (PM) ATÉ SÍTIO DE
ABSORÇÃO.

•

ENZIMAS EXTRACELULARES:
INVERTASE, MELIBIASE,
GLUCOAMILASE etc.
(TRANSLOCAÇÃO E DESDOBRAMENTO
DAS FONTES DE ENERGIA PARA O
CITOPLASMA).

MEMBRANA CITOPLASMÁTICA
OU PLASMALEMA.
•

LOCALIZADA ABAIXO DA
PAREDE CELULAR DELIMITA EM
SEU INTERIOR TODAS AS
MICROESTRUTURAS E O
HIALOPLASMA.

•

INTEGRIDADE E ESTABILIDADE:
CÁTIONS INORGÂNICOS – Mg2+ ,
Ca2+ e K+.

•

PERMEABILIDADE SELETIVA:
CONTROLE DE TRANSLOCAÇÃO
DE COMPOSTOS DO MEIO
EXTERNO PARA O INTERNO DA
CÉLULA E VICE-VERSA.

RETÍCULO ENDOSPLASMÁTICO:
SÍNTESE DE PROTEÍNAS.

VACÚOLO:
MEMBRANA VACUOLAR:
NATUREZA LIPOPROTEICA.
ARMAZENAMENTO TEMPORÁRIO
DE POLIFOSFATOS, LIPÍDEOS E
ENZIMAS.

MITOCONDRIA: PEQUENAS
ORGANELAS COM MEMBRANAS
UPLAS COM INVAGINAÇÕES
INTERNAS (“CRISTAS”).
•

FUNÇÃO: CONVERSÃO DE
ENERGIA (ATP) E SÍNTESES DE