Trabalhos

Leite: mistura homogênea de grande numero de substancias (lactose, proteínas, sais) das quais algumas estão em emulsão (gordura) outras em suspenção (caseínas ligadas a sais) e outras em dissolução verdadeira.
Lactose: controle na fermentação do leite e maturação dos derivados; elevado valor energético; facilita absorção de Ca, Fe e fosfatos nos intestinos; relacionada com a textura e solubilidade dos laticínios; obtida industrialmente a partir do soro resultando do queijo.
Contaminação na produção; microbiana: saúde animal, higienização do animal e ambiente, manipulação e condições de armazenamento, qualidade da agua e condições do transporte. Química: antibióticos, anti-septicos, micotoxinas, resíduo de pesticida.
Teste de alizarol: dedução sobre o grau de acidez atingido pelo leite; resposta negativa: coloração vermelho escuro ou ligeiramente pardo sem a formação de grumos ou flocos.
Acidez dornic: determina a % de acido lático, leite normal tem 14° a 18° dornic (D) ph 6,4 a 6,8. Acima de 18D é impedido o processamento. cada 0,1ml de NaOH N/9 corresponde a 1°D. é adicionado NaOH N/9 até o leite ficar rosa.
Teste de gordura (Gerber); media de 3,5%,
Teste de densidade: detectar fraudes como adicionar agua. Densidade normal 15° a 20° C efeitos da mastite: eleva o ph (alcalino), sabor salgado, fermentação anormal, demora na coagulação, diminui o rendimento. efeito de antibióticos: inibição parcial ou total das bactérias. fermentação não ocorre, altera ph, variabilidade resistência térmica.
Processamento do leite para o consumo: recepção do leite> analise de qualidade> coleta de amostra> pesagem> tanques de recepção> resfriamento> filtração e clarificação (pressão ou centrifugação)> homogeneização> pasteurização> refrigeração> envase.
Pasteurização: derivados devem ser produzidos a partir do leite pasteurizado. Pasteurização lenta: atinge 63°C em 30m. vantagens; própria para