trabalho carnes

Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Câmpus Rio Pomba

Aluna: Ester Beghini Lacerda
Matrícula: 0709-10
Disciplina: Tópicos Especiais em Qualidade de Carnes
Professora: Priscilla Cotta Palhares
Turma: Zootecnia – 9° período

Rio Pomba, março de 2014
Trabalho referente ao artigo: Atributos de qualidade da carne de paca (Agouti paca): perfil sensorial e força de cisalhamento

Identificação do artigo
Nome do artigo: Atributos de qualidade da carne de paca (Agouti paca): perfil sensorial e força de cisalhamento
Autores: C. Gomes, L. B. Karam, R. E. F. Macedo
Revista (nome/ano/páginas): Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., 2013, p.559-565

Os atributos avaliados no artigo foram: sabor, odor, cor e maciez. Todos esses fatores são ser decisivos durante a compra pelos consumidores.

Cor
A cor da carne não influencia o seu sabor, porém é um dos primeiro critérios avaliados durante a compra. Essa característica é levada em conta pelos compradores, que a usam como indicador de frescor e que geralmente consideram carnes de coloração vermelha mais atrativa.
A mioglobina é uma proteína responsável pela pigmentação da carne. Outros pigmentos podem ser encontrados na carne, como catalase e citocromo enzimas, mas em quantidade muito menor.
Vários fatores afetam a coloração da carne. São eles: idade (animais mais velhos possuem mais mioglobina), localização anatômica do músculo (músculos que apresentam maios quantidade de fibra vermelhas são mais escuros), sistema de criação (animais criados em sistema extensivo têm maior quantidade de mioglobina do que animais criados em confinamento), sexo (machos inteiros possuem maior quantidade de mioglobina do que fêmeas e machos castrados) e nível nutritivo (dietas com maior teor de ferro diminuem a quantidade de mioglobina). De acordo com o artigo, em relação à cor, a paleta (com tonalidade vermelha/marrom mais escura) foi o corte mais