tipos de salga

Tipos de salga
SALGA SECA: O sal sólido é aplicado diretamente sobre o alimento. Usa-se em geral sal não refinado de granulação média. SALGA EM SALMOURA OU SALGA HUMIDA : Pode ser efetuada de duas maneiras: • Imersão do produto em salmoura (solução salina) durante um intervalo de tempo suficiente para que ocorra a difusão da salmoura para o alimento (a concentração da salmoura e o tempo de imersão depende da concentração de sal que se deseja no produto) • Injeção de salmoura através de agulhas longas no alimento ou no sistema arterial ou intramuscular da peça. SALGA MISTA : A salga seca pode ser combinada com a salga em salmoura ou pela coexistência de uma salmoura saturada e sal sólido não dissolvido como ocorre, por exemplo, no charque (espécie de carne) onde água retirada do produto pode dissolver parte do sal.

Vantagens da utilização do Salga: - Método econômico de conservação. -O sal por ser altamente higroscópico retira por osmose a água dos alimentos, dificultando o crescimento de microrganismos -Como consiste na utilização do sal, reduz a solubilidade de O2 na água, dificultando o crescimento de microrganismos aeróbios. - Inibe as enzimas proteolíticas.

Desvantagens da utilização da Salga: -Facilita a perda de alguns nutrientes solúveis. -Não destrói toxinas de origem microbiana. -Pode apresentar traços de contaminantes minerais como (Cu, Fe e Cr) que aceleram orancidez oxidativa diminuindo a vida de prateleira do produto. - Diversos microrganismos, como o Mycobacteriumtuberculosis, resistem a elevadas concentrações de sal por meses;

Evolução Este processo foi muito usado no passado, tanto para carnes como para peixes, mas, com a inovação e o surgimento de outros métodos de conservação, entrou um pouco em desuso, tendo agora dado lugar à congelação ou à refrigeração que demonstra ser bem mais eficiente que esse método mais arcaico. Onde ainda podemos ver a sua ação é no bacalhau, charque, etc.