Texto para questoes aspectos sanitarios da carne seca

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A tecnologia da produção da carne-de-sol e suas implicações nos aspectos higiênico-sanitários.
Escrito em 28/07/2005 por Paulo Roberto Abreu de Azevedo e Marcus Vinícius Tavares Morais

Introdução

A carne-de-sol é um produto tradicional e de largo consumo nas Regiões Norte e Nordeste do País, sendo considerada um alimento com alto teor calórico, protéico e de grande aceitação pela maioriados consumidores em virtude de suas características sensoriais peculiares (Nóbrega e Schineider, 1983).

Esse produto surgiu nestas regiões como uma alternativa para a preservação do excedente de produção da carne bovina, ante as dificuldades encontradas para a sua conservação por refrigeração, associadas ao baixo nível econômico da população. Assim, o processo da salga e desidratação se tornou aopção de conservação de carne na região, uma vez que as condições climáticas e a disponibilidade de sal marinho, principalmente na Região Nordeste, são bastantes favoráveis a essa prática.

O emprego de sal comum no preparo de carnes, principalmente da espécie bovina, é um processo muito utilizado para a conservação dessa proteína animal. Acredita-se que a utilização, como alimento, de carnedesidratada pelo sal provém dos tempos pré-históricos, e também que este hábito tenha surgido em conjunto com a utilização do fogo, e não somente pela ação direta do sal e dos raios solares

Atualmente, além da carne bovina conservada pelo sal, também é produzida no Brasil a carne curada ou jerked beef (utilizando nitrato e/ou nitrito) – que representam cerca de 25% da produção de carnesindustrializadas sob responsabilidade dos estabelecimentos com inspeção federal no País (Pardi et al., 2001).

Pardi et al. (2001) consideram equivalente o termo salga e cura, no entanto, a cura também tem sido denominada por outros autores, como Forrest et al. (1975), por processo no qual há a participação fundamental do sal comum, associado ao nitrato/nitrito e a outras substâncias chamadas decoadjuvantes de cura, como os ascorbatos e os eritorbatos. Este pode ser considerado um conceito mais amplo e diferente do processo de salga comum.

No Brasil, as carnes salgadas típicas consumidas em larga escala são a carne-de-sol, o charque e o jerked beef. No fluxograma de produção desses produtos, utiliza-se o processo de salga, associado ou não com fatores ambientais como o sol, o vento e aumidade relativa. Como conseqüência, isso induz a uma razoável confusão, levando o consumidor a pensar que todos esses produtos são variedades de carne-de-sol ou vice-versa. Atualmente, dentre esses produtos, apenas o charque é citado no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (Brasil, 1997), que o define como a carne bovina salgada e desossada. Este produtoocupa lugar de destaque entre os produtos cárneos industrializados, com grande comercialização e aceitação popular.

A produção da carne-de-sol

A carne-de-sol não possui uma regulamentação técnica que lhe confira definições de critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos ou que lhe atribua um memorial descritivo para a sua elaboração. Também não há no RIISPOA (Brasil, 1997)qualquer artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma legal. A elaboração deste produto segue então, conceitos ou normas típicas regionais.

Dentre os produtos cárneos salgados, os dados de literatura referem-se quase sempre ao charque, por isso faz-se necessário manter uma comparação entre este e a carne-de-sol, pois muitas vezes ambos são considerados um só produto, apesar das diferençastecnológicas de produção.

A produção de carne-de-sol não sofre o controle higiênico-sanitário do Serviço de Inspeção Federal, pois em razão do seu curto tempo de vida-de-prateleira, de aproximadamente quatro a cinco dias, impede maiores deslocamentos prejudicando a comercialização entre os Estados. Isto leva os estabelecimentos a se vincularem à jurisdição estadual ou municipal quando...
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