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TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS Solange Dias Medeiros

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO – SALGA

Bacalhau (Gadus Morhua)

1 – INTRODUÇÃO A Salga e Secagem de pescado, é um dos métodos mais antigos usados pelo homem para preservar alimentos. Seu uso remota às civilizações do Antigo Egito e Mesopotamia 4000AC, passando pela idade do bronze, Idade Clássica - onde documentos escritos induzem a crer que o Atumera Salgado e Seco; Idade Média com Marco Polo relatando a Salga do Atum no Golfo Pérsico e atingindo os dias de hoje. 2 – DEFINIÇÃO A Salga é um método de preservação baseado na penetração de sal no interior dos tecidos, o que é governado por vários fatores físicos e químicos tais como: difusão e osmose, e uma série de processos bioquímicos associados com a mudança de vários constituintes dopeixe, principalmente as proteínas. 3 – PROCESSO DE SALGA – FUNÇÃO DO SAL. A Salga inicia-se no momento em que a superfície do peixe entra em contato como sal em solução ou em cristais, e termina quando todo o peixe alcançou a salinidade requerida, o gosto, consistência e odor, apropriados e característicos. O Sal tem dupla função como preservativo: agir como antisséptico e diminuir quantidade deágua originalmente presente no pescado. O processo de Salga pode ser dividido em 3 etapas:

O pescado é exposto à alta pressão osmótica, ocorrendo um decréscimo considerável de peso (penetração de sal, saída e água). Na 2ª etapa não há grande diferença na taxa de sal que penetra e a taxa de água que sai. A concentração de sal na camada superficial do tecido muscular é igual a da salmoura. Na 3.ªetapa, menor quantidade de sal se move para o interior do peixe. A concentração de sal na carne do peixe é igual a concentração da salmoura. 4 – TIPOS DE SAL O sal deve ser selecionado quanto à qualidade e quanto à granulação. O sal tido como de alta pureza é o que tem teor de NaCl superior a 96,5%, com menos de 0,2% de sais insolúveis. O grau de pureza do sal é importante, pois este determina suavelocidade de penetração no músculo, além de interferir em outros aspectos do produto final, em função da presença de bactérias. Uma boa salga se obtem com utilização de sal com granulometria média, seja para produzir a salmoura, ou para colocar em contato com o peixe. O sal fino não deve ser utilizado; o uso deste faz com que as proteínas da superfície muscular coagulem devido à sua rápidadesidratação, impedindo a penetração do cloreto de sódio nas camadas mais internas do músculo do peixe, levando à putrefacão que pode ser de origem enzimática e/ou bacteriana. 5 - TIPOS DE SALGA Basicamente 2 são os tipos de salga: Salga Úmida e Salga Seca, porém um 3.º tipo pode ser também considerado – Salga Mista.

SALGA ÚMIDA (salmoura): Imersão do pescado previamente tratado em solução saturada de NaClObs: mais utilizada para pescados pequenos e gordos: sardinha SALGA SECA: Sal aplicado ao pescado previamente tratado, em camadas de peixe e sal, formando pilhas que são movimentadas durante o processo de salga. Neste processo a água de drenagem é eliminada. Após a salga U= 53 a 58% e após a dessecação U= 10 a 30% Obs: utilizada para peixes grandes (bacalhau, dourado e pirarucu) SALGA MISTA:Procedimento semelhante a salga seca, porém a água de drenagem é acumulada juntamente com o pescado Obs: a velocidade de penetração é maior (salga mais rápida) ►SALGA SECA: utilizada principalmente para as espécies magras, como o Bacalhau e o Cação.

Consiste em colocar em contato íntimo, a carne do pescado que se pretende desidratar, com o elemento desidratante, em proporções que variam com o climae tipo de produto que se deseja obter.

Quanto maior o percentual de sal, menor a umidade e maior a conservação. Segundo Soudan, a salga seca pode ser de 3 tipos: fraca (8-10kg de sal/100kg de bacalhau, média (12-14Kg de sal/100kg bacalhau), forte (16-30Kg de sal/100kg bacalhau). O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau, também conhecido no Brasil como "PORTO", "PORTINHO" ou "CODINHO" ( Porto...
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