Tecnologia de leites

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  • Publicado : 11 de novembro de 2012
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O leite é um liquido de cor esbranquiçada, opaca, odor suave e sabor adocicado.

Basicamente ele é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida.
• SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO o leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira (neste caso aVACA) em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas.
SLIDE 4 – SABOR E AROMA
Dependem principalmente de sua composição química, porém outros fatores como absorção de odores estranhos e ação de microrganismos têm influência sobre o aroma e sabor do leite

SLIDE 5 - ESTRUTURA QUÍMICA
O leite é composto por muitassubstancias entre elas, água, proteínas, carboidratos, cinzas, vitaminas, gordura, enzimas entre outras..

A caseína é o componente protéico majoritário. Representa cerca de 80% do total de proteínas do leite.
Albumina: Corresponde de 16 a 18% do conteúdo protéico do leite. Coagula por ação do calor e de ácidos, formando a película do leite após o cozimento.
Lactose que é o açúcar presente noleite e seus derivados. Embora apresente um grau de doçura inferior (30% da sacarose) confere sabor adocicado ao leite.
Vitaminas: tanto no leite humano como no leite bovino estão presentes todas as vitaminas conhecidas. As vitaminas A, D, E e K, estão associadas aos glóbulos de gordura do leite, e as demais ocorrem na fase aquosa do leite. A concentração das vitaminas lipossolúveisdepende da alimentação do gado, exceto a da vitamina K. Esta, como as vitaminas hidrossolúveis, é sintetizada no sistema digestivo dos ruminantes.

Cor: A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e pelas partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio. A homogeneização torna o leite mais branco, pela maior dispersão da luz. A cor amarelada provém dopigmento caroteno, que é lipossolúvel.
Reação de Maillard:
Em alimentos, podem ocorrer reações de escurecimento enzimático (ação
de polifenóis-oxidases) ou não-enzimático (caramelização, oxidação da
vitamina C e reação de Maillard). Em leite e produtos derivados, é comum o desenvolvimento da reação de Maillard, a partir de tratamentos térmicos
empregados na tecnologia de processamento. Areação de Maillard pode ser desejável (cor e aroma do doce de leite) ou indesejável (bloqueio de
aminoácidos essenciais, como a lisina, em leites esterilizados).

SLIDE 7 – FATORES QUE INFLUENCIAM
Raça do animal em questão, as raças apresentem diferentes percentuais de gorduras, proteínas e sais minerais.
Número de parições: o teor de gordura aumenta da 1ª à 3ª parição, mantém-se constante entre a3ª e a 8ª, e sofre um declínio após a 8ª parição.
Variações Climáticas: de acordo com o clima ocorre uma variação tanto na quantidade de leite, como também no teor de gordura. Assim, nos climas frios, a tendência é que a produção de leite aumente, mas seu teor de gordura diminua, devido à maior necessidade de energia dispendida pelo animal para estabelecer o equilíbrio térmico. Já nos climasquentes, a produção de leite cai, porém, o leite produzido é mais rico em gordura.
Alimentação: quando a alimentação é excessiva ocorre variação da gordura em função da quantidade de ácidos graxos ingeridos, mas quando a alimentação é deficiente a produção de leite é afetada. A ingestão de contaminantes tóxicos ou nocivos como micotoxinas, pesticidas e antibióticos, podem vir a ser eliminadas no leiteconstituindo-se um problema de saúde pública.
SLIDE 8 - TABELA
Maior percentual de gordura é encontrado no leite de búfala. (4,9% de lactose, não apereceu).
Maior percentual de proteína está no leite de ovelha.
E o leite da mulher é o que contém maior percentual de lactose.
Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteínas, lactose e sais minerais)

SLIDE 9 – IMPORTÂNCIA...
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