Tecnico quimica

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DETERMINAÇÃO fermentação parâmetros PARA REALIZAÇÃO DE LARANJA VINHO E PRÓPRIO (Citrus sinensis)

DETERMINADO PARA FORMULAÇÃO DE PARÂMETROS DE AQUISIÇÃO FERMENTATIVES DO VINHO E LARANJA (Citrus sinensis)

FERMENTATIVES Determinação PARÂMETROS DE Formulação E DO VINHO Obtenção Laranja [Citrus sinensis)

JOSÉ LUIS HOYOS1, FABIO ERNESTO URBANO2, SAMUEL HECTOR VILLADA CASTILLO3, SILVIO ANDREWMOSQUERA4, DIANA PAOLA NAVIA5

1Ingeniero Agroindustrial. Candidate M.Sc. Engenharia de alimentos. Especialista em Biotecnologia. Faculdade Agrícola Faculdade de Ciências. Universidade de Cauca, Popayán. e-mail: jlhoyos@unicauca.edu.co

2Tecnólogo Agroindustrial. Universidade de Cauca, Popayán. e-mail: calvarber@hotmail.com

3Ingeniero Consultor de Agronegócios. Ph.D. Engenharia de Alimentos.Faculdade Agrícola Faculdade de Ciências. Universidade de Cauca, Popayán.

Alimentação industrial 4Ingeniero. Mg. Engenharia. Faculdade Agrícola Faculdade de Ciências. Universidade de Cauca, Popayán.

5Ingeniero Agroindustrial. Candidate Ph.D. Engenharia de Alimentos. Faculdade Agrícola Faculdade de Ciências. Universidade de Cauca, Popayán.

Correspondência: e-mail: VILLADA@unicauca.edu.coRecebido para revisão: 12 de agosto de 2009. Aprovado para publicação: 10 de janeiro de 2010.

RESUMO

O objetivo foi a obtenção de uma bebida alcoólica de laranja Valência. Havia dois estágios. Na primeira fase consistiu de caracterização físico-química do fruto. Na segunda, determinou-se o efeito do grau de maturação, a adição de nutrientes e de anidrido sulfuroso, por um período de 21dias de fermentação. A caracterização físico-química mostrou duas fases de maturidade (cinco e seis) adequados para o processo de fermentação. A segunda etapa, o início de parâmetros de fermentação foram: 9g/Kg ácido cítrico, 20 ° Brix, 63g de (NH4) levedura 2PO4/Kg, 160,37 g de (NH4) 2S04/Kg levedura e 0,8 mg de S02molecular / L análise estatística mostrou para 73, um valor de 60,1 residual teor deaçúcar g/dm3 álcool, de 8,25 ° GL, a viabilidade celular de 70%, 0,9689% de acidez total, acidez volátil de 0,090% e pH de 3,6, valores NTC definido para 708, ideal para a fermentação de vinhos doces.

PALAVRAS-CHAVE:

Vinho de fruta, maturidade, nutrientes, a fermentação alcoólica.

RESUMO

O objetivo foi obter uma bebida alcoólica de laranja valência. Houve duas etapas. Na primeira, afruta físico-química. No segundo, foi determinedthe grau effectofthe de maturação, a ofnutrients addition e enxofre anidro, foraperiod de 21 dias de fermentação. Ofmaturity físico mostrou dois estados (cinco e seis) apto para o processo de fermentação. A segunda fase, a partir dos parâmetros de fermentação foram: 9g/Kg ácido cítrico, 20 ° Brix, 63g de (NH4) 2PO4/Kg levedura, 160,37 g (NH4) e 0,8 mgde levedura 2S04/Kg S02 molecular / L. A análise estatística para um T3 apresentou valor de 60,1 g/dm3 de residualsugar, teor alcoólico de 25,8 ° GL, a viabilidade celular de 70%, 0,9689% de totalacidity, acidez volátil de andpH 0,090% de 3,6, os valores ajustado para o NTC 708, idealparameters para a fermentação de vinhos doces.

PALAVRAS-CHAVE:

Frutas Vinho maturitystage, fermentação,nutriente alcoólica.

RESUMO

Ou beber urn objetivo foiobter alcoólica de laranja "Valência". Duas etapas foram. Naprimeira, realizou-urna é Caracterização físico-química do fruto. Na segunda determinou-se ou fazer Grau de maduração Efeito de acrésci-mo anidros de nutrientes e de enxofre período, Porum de 21 dias fermentação. A físico-química caracterizagao apresentou Dois maduração estados (cincoe seis) ou capaz de fermentação Processo. Na segunda fase, eu fermentação de inicialização parâmetros foram: 9g kg \ de ácido cítrico, 20 ° Brix, 63g de (NH4) 2PO4/Kg de levedura, 160,37 g de (NH4) 2S04/Kg de levedura e 0,8 mg de molecular S02 \ L. A estatística do parâmetro Análise deupara T3, hum valor residual de 60,1 g Açúcar \ dm3, Grau alcoólico de 8,25 ° GL, célula de Viabilidade não...
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