Tcc leite

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1.0 INTRODUÇÃO


Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie que o proceda (BRASIL, 2002). Do ponto de vista biológico, leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cujafunção natural é a alimentação dos recém-nascidos. Do ponto de vista físico-químico, é uma mistura homogênea de substâncias em emulsão ou suspensão e outras em dissolução verdadeira (PEREDA, 2005).
O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio da Instrução Normativa nº 51(IN 51), de 18 de setembro de2002, estabeleceu normas de produção, identidade e qualidade do leite, visando adequar as exigências mínimas de qualidade do leite cru e industrializado previstas na legislação internacional (BRASIL, 2002). Entre os padrões de qualidade da Instrução Normativa nº 51 encontra-se: regulamento técnico da coleta do leite cru refrigerado e seu transporte a granel, contagem de células somáticas (CCS),contagem bacteriana total (CBT), composição química e caracterização física (BRASIL, 2002; RIBEIRO et al., 2009).
O leite é um alimento que possui diversos nutrientes indispensáveis ao consumo humano. Os nutrientes presentes no leite são importantes fontes de proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas, torna-se desta forma um excelente substrato para desenvolvimento de microrganismoo que altera a sua qualidade, além disso, pode agir como veículo de microrganismos patogênicos (BELOTI, 1996; OLIVEIRA, 2001; GOULART et al., 2003).
A venda de leite e produtos derivados direta do produtor ao consumidor sem qualquer tratamento prévio expõe a população ao risco de doenças (OLIVEIRA; FONSECA; GERMANO, 1999).
A qualidade do produto esta diretamente relacionada à cargamicrobiológica do leite ao chegar à indústria beneficiadora. A aceitação do leite fluido por parte do consumidor depende em grande parte das suas características sensoriais, tais como sabor e aroma, assim como do seu valor nutricional, atributos esses que podem ser alterados pela ação proteolítica e lipolítica de bactérias psicrotróficas, com prejuízos ao tempo de vida de prateleira e à qualidade doleite pasteurizado (MA et al., 2000).
A realização deste trabalho tem por objetivo permitir o conhecimento da qualidade microbiológica de um dos alimentos mais importantes para o consumo humano, além de apontar possíveis riscos à saúde pública pela presença de microrganismos patogênicos.






























2.0 OBJETIVO

Este trabalho tem comoobjetivo contribuir para o estudo e a compreensão dos contaminantes presentes no leite e alterações nos padrões de qualidade através de um levantamento bibliográfico.





























3.0 JUSTIFICATIVA

O trabalho justifica-se pelo fato do leite ser um dos principais alimentos ingeridos pela população, e que a falta de cuidados na sua manipulaçãoacarreta problemas de qualidade.





























4.0 METODOLOGIA

Este trabalho possui como característica uma pesquisa bibliográfica, onde utilizaram-se coleta de dados bibliográficos, sendo eles conjunto de publicações encontrados em periódicos, revistas eletrônicas e artigos.





























5.0 REVISÃO DELITERATURA

5.1 Leite

5.1.1 Composição do leite

O leite deriva do latim lacte e pode ser definido como “líquido branco, opaco, secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos animais mamíferos” (Ferreira, 1986). O leite, sem outra especificação, é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras...
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