sempre para sempre

OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE EM PÓ DE LEITE DE OVELHA

E. de ABREU1, J. STEFFENS 1 e C. STEFFENS1

1 Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI – Campus Erechim.
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RESUMO - A busca do consumidor por alimentos saudáveis e diferenciados tem despertado o interesse e incentivado a constante atualização dos profissionais que atuam na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. O leite de ovelha apresenta-se como um alimento com alto teor de sólidos totais, dentre eles proteína e cálcio. A produção de derivados de leite de ovelha ainda é escassa, nesse sentido, com o intuito de expandir o mercado e a gama de produtos derivados desta matéria prima, o objetivo deste trabalho foi desenvolver iogurte em pó de leite de ovelha. Para tanto foi elaborado iogurte natural e submetido à desidratação por meio de liofilização. Contudo observou-se que as características físico-químicas (proteína, lipídios, lactose, cinzas, acidez e pH) do iogurte de leite de ovelha natural foram mantidas no iogurte em pó de leite de ovelha, e a contagem de bactérias láticas manteve-se em 107 UFC/g, demonstrando assim que o processo de liofilização pode ser aplicado na desidratação de iogurte de leite de ovelha sem alterar as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas do produto.

1. INTRODUÇÃO
Os consumidores estão gradativamente modificando os padrões de consumo, uma vez que, as famílias estão diminuindo, a população está envelhecendo, o acesso facilitado à informação e o aumento da escolaridade, são fatores que estimulam e desafiam os setores de pesquisa, desenvolvimento e inovação das indústrias de alimentos.
Nos produtos lácteos, além do leite de vaca, outros leites apresentam-se como grandes potenciais de produção de novos produtos, como no caso o leite de ovelha que contém 40% a mais de proteína, altos teores de cálcio, ferro e zinco, e todos os aminoácidos essenciais. Entre os