Salmonella

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS PARA
SALMONELLA SPP NO ABATE DE SUÍNOS

DISSERTAÇÃO DE MESTRADO

Roselena Martins Gamarra

Santa Maria, RS, Brasil.
2007

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IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS PARA
SALMONELLA SPP NO ABATE DE SUÍNOS

por

RoselenaMartins Gamarra

Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado do Programa de PósGraduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, da Universidade
Federal de Santa Maria (UFSM, RS), como requisito parcial para
obtenção do grau de

Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos

Orientador: Prof° Dr. Ernesto Hashime Kubota
.

Santa Maria, RS, Brasil
2007

2

Universidade Federal de SantaMaria
Centro de Ciências Rurais
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos
Alimentos

A Comissão Examinadora, abaixo assinada,
aprova a Dissertação de Mestrado

IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS PARA SALMONELLA SPP
NO ABATE DE SUÍNOS

elaborada por
Roselena Martins Gamarra

como requisito parcial para obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia dos AlimentosCOMISSÃO EXAMINADORA:
__________________________________
Prof. Dr. Ernesto Hashime Kubota
(Presidente/Orientador)

__________________________________
Profª. Drª. Lisiane de Marsillac Terra (UFSM/RS)

___________________________________
Profª. Drª. Neila S. P. S. Richards (UFSM/RS)

Santa Maria, 01 de fevereiro de 2007

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AGRADECIMENTOS

À Deus pela persistência e amparo nos momentosdifíceis.
À minha mãe pelo estímulo de buscar sempre mais.
Ao meu pai pela sua maneira simples de ser.
Aos meus tios Américo e Marisa pela acolhida, carinho e incentivo.
À empresa onde realizei o experimento, pela confiança e credibilidade.
À Universidade Federal de Santa Maria, pela oportunidade de continuar aprendendo
desde a graduação.
Ao professor Ernesto Hashime Kubota, orientador destetrabalho, que aceitou
minhas idéias e colaborou com seu conhecimento profissional.
À professora Neidi Garcia Penna pela amizade e interesse, sempre disposta em
auxiliar.
Ao professor Luis Felipe Lopes, pela orientação e realização das análises
estatísticas.
Aos demais professores do PPGCTA pelos conhecimentos transmitidos.
Aos funcionários do Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentose
Biblioteca Setorial, pela atenção e disponibilidade de atendimento, em especial à
Liana G. Milani pelo auxílio nos experimentos.
À todos que, de diversas formas, colaboraram com a execução deste trabalho.

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RESUMO
Dissertação de Mestrado
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Universidade Federal de Santa Maria

IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS PARASALMONELLA SPP
NO ABATE DE SUÍNOS
Autora: ROSELENA MARTINS GAMARRA
Orientador: PROF. Dr. ERNESTO HASHIME KUBOTA
Data e Local da Defesa: Santa Maria, 01 de fevereiro de 2007.
A partir da crescente ênfase na segurança de produtos cárneos que chegam ao consumidor,
tem-se estimulado a identificação de meios para reduzir ou eliminar Salmonella spp antes do abate.
Assim, a redução das taxas deinfecção pré-abate resulta em aumento na segurança dos produtos
cárneos. Salmonella spp destaca-se como a principal bactéria patogênica incorporada na linha de
abate pelo próprio suíno e sua ausência no produto final é de extrema importância para competir no
mercado, que apresenta uma crescente exigência em relação à qualidade dos produtos. O presente
estudo foi realizado em uma planta de abate de umfrigorífico sob Inspeção Federal, situado em um
município do Rio Grande do Sul, onde 50% dos animais abatidos são produzidos pelo sistema de
integração e 50% obtidos de outras granjas disponíveis no mercado (terceiros). Avaliou-se o
percentual de incidência de Salmonella spp na linha de abate de suínos, em quatro etapas prédefinidas por observação visual das operações, através de análise...
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