Saccharovices sereviciaes

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O Papel do Microrganismo Saccharomyces cerevisiae na Fermentação Alcoólica The Role of the Saccharomyces cerevisiae Microorganism in Alcoholic Fermentation
Flávia ALVES¹, João COSTA¹, Luiz de JESUS¹, Marcos ALVES¹, Mateus PEREIRA¹, Ruydblan DUARTE¹, Thiago de SOUSA¹ ¹ Curso de Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia; Universidade Federal do Tocantins Colegiado de CiênciasAgrárias e Tecnológicas; 77400000; Gurupi - TO - Brasil. Abstract: The yeasts (belonging to the group of fungi) are unicellular eukaryotic organisms that exist in the soil, air, plants, fruits and foods. The most common species is Saccharomyces cerevisiae, commonly known as baker's yeast or beer. They are found at the center of traditional Biotechnology, for its role in the millennial production ofbread, beer and wine, because of its ability to produce alcohol (especially ethanol present in fermented beverages) and carbon dioxide (which allows for expansion of the mass of bread) from sugars. Key words: biotechnology, alcoholic fermentation, Saccharomyces cerevisae, fungi
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INTRODUÇÃO A Saccharomycescerevisiae, desde o ano de

crescimento. De 1857 a 1876, a fermentação foi relacionada com o metabolismo de leveduras e seus estudos foram

6.000 a.C, foi responsável pela levedura apenas na produção de pães e cerveja. A partir de 1835, houve a associação de leveduras á fermentação alcoólica de vinhos, cachaças e outras bebidas com baixo teor alcoólico. Em 1837, foi feita a identificação de S.cerevisiae em malte e em 1839, a do açúcar como nutriente para o seu

aprofundados por Louis Pasteur. Apenas em 1996 foi descoberta a sequenciação

completa de seu genoma. Desde então, o desenvolvimento em certos processos nas áreas de engenharia, tem bioquímica permitido e a

microbiologia

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Author for correspondence: flavsmota@uft.edu.br

2implementação de processos fermentativos em escala industrial para produtos de interesse comercial. Neste artigo, reunimos informações sobre os tipos de fermentações alcoólicas e os processos na obtenção de vinhos, cachaça e etanol. FERMENTAÇÃO E LEVEDURA

aquisitivo

alto.

Com o aumento da procura no mercado nacional e internacional por bebidas

destiladas, torna-se cada vez mais exigente adeterminação os compostos químicos da bebida. Diversos fatores podem influenciar na qualidade da cachaça, tais como a quantidade de matérias, as condições de fermentação e os processos de

Segundo o artigo de CORAZZA, M.L., a fermentação compreende um conjunto de reações enzimaticamente controladas,

envelhecimento, afirma ACARDE, A.R. As indústrias que se utilizam das leveduras nos processos deprodução de bebidas alcoólicas são muito tradicionais e refletem a atitude conservadora dos fabricantes. O uso industrial de leveduras é feito pelo processo de fermentação anaeróbica, que é empregado para a manufatura de produtos baseado no etanol e por sistemas aeróbicos. Uma de suas características mais

através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples liberandoenergia.

Na atualidade, o Brasil é o segundo país em escala mundial que mais consome bebidas alcoólicas e o país que mais possui bebidas nacionais. Segundo a Legislação Brasileira (Instrução Normativa nº 13 de 29/06/2005) aguardente de cana-de-açúcar , ou cachaça que é uma denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, se refere à bebida com graduaçãoalcoólica de 38 a 54% em volume, a 20 °C, que é obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), podendo ser

requisitadas é a produção de álcool etílico a partir de carboidratos fermentáveis

(fermentação alcoólica), processo utilizado na fabricação e de não bebidas destiladas alcoólicas (Rose &

destiladas

Harrison, 1993). Em termos gerais, nos...
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