repolho roxo

RESUMO: Alguns vegetais possuem em seu metabolismo determinados fitoquímicos como, por exemplo, antocianinas, que podem mudar de cor em função do pH disponível na solução. Essa capacidade de alteração de coloração torna estes vegetais indicadores naturais de ácida-base. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a coloração do extrato do repolho roxo que é rico em antocianinas, em uma escala crescente de pH variando de 0,1 a 14. Conclui-se que o extrato de repolho roxo apresenta ampla variação de cor em função do valor de pH. Devido isso, pode substituir indicadores sintéticos de ácido-base, como o violeta de metila, alaranjado de metila e fenolftaleína, contribuindo para o incentivo do uso de produtos naturais, tendo em vista a necessidade de preservar e garantir a segurança alimentar.

PALAVRAS CHAVES: repolho roxo; indicador ácido-base; potencial hidrogeniônic

INTRODUÇÃO: Robert Boyle no século XVII acidentalmente deu início aos estudos de classificação ácido-base. Ao preparar um licor de violeta percebeu a mudança da coloração para o verde em solução alcalina e vermelho para solução ácida. Boyle tornou repetir este procedimento gotejando o licor em papel branco e adicionando vinagre, o mesmo tornou-se vermelho. Assim definiu que qualquer substância que adicionado aos extratos das plantas se tornarem vermelha é uma solução ácida (TERCI & ROSSI, 2002). O licor de violeta é um exemplo de indicador natural de ácido-base, entretanto na natureza existem diversos indicadores naturais como, por exemplo, amora, uva, beterraba, jambolão, repolho roxo, dentre outros. A mudança de coloração dessas substâncias está diretamente ligada á presença dos compostos fitoquímicos, que sofrem interações físico-químicas com o teor de íons de hidrogênio presentes na solução (JUNIOR & BISPO, 2010). Segundo Mattos (1997) a coloração avermelhada nas soluções ácidas é ocasionada pela presença de compostos fitoquímicos como antocianinas, chalcononas ou auroras. Os indicadores